Conversación, comentarios y citas sobre un artículo que llama nuestra atención, publicado por Aniceto de Orillamar a principios de este siglo.
Oleiros de Velasco
Guisado de Olla podrida al estilo de Burgos en la guiamaximin.Nos ponemos al habla con Aniceto de Orillamar para descifrar los párrafos de cierto artículo gastronómico que se tituló en la prensa local La cocina de El Quijote, artículo que nos ha abierto los ojos del quehacer culinario.
El análisis exhaustivo del artículo nos conduce a la práctica inversa del creador, que es la creación y refrito por acumulación de datos, y nos vemos bregando con el diccionario de la RAE en línea y otros documentos imprescindibles, así como espesas enciclopedias.
El trasfondo del tema es el hambre de perros que padecía España en la era cervantina, también llamada Siglo de Oro. Se ve que a más hambre más genio, pero genio malo, mal genio, genio disgustado y contrariado.
En su primera parte viene una introducción pavorosa sobre el estado social y económico que padecía España en el siglo XVII. Esto se ha estudiado en otros ámbitos, pero nunca para este particular fenómeno. La gastronomía. Se sabe que la guita entraba por una puerta y salía por otra, dejando algo de calderilla en el trasiego de sacos, cofres y baúles. Habla de “despilfarro en las guerras contra el turco y el luterano” y de “sumas fabulosas, tirando el estado por la ventana”. De la mano de algún comentario sobre la expulsión de moros y judíos, nos lleva el sabio al triste asunto del menosprecio del trabajo manual.
“Trabajo de manos, trabajo de villanos”. Apunta con este dicho Aniceto la triste realidad de un reino administrado por unos tipos que sitúan la vagancia en el vértice moral de los valores patrios. Este estado de cosas y sus consecuencias funestas se lo apuntamos al espíritu de la época, observado ya con agudeza por Don Miguel de Cervantes Saavedra.
- La reina de los guisados, la llamó Calderón.
- ¿De qué me estás hablando, querido amigo?
- La cocina de la Mancha era muy frugal en sus dos vertientes.
- A saber…
- La cocina campesina era un cocinar estacionario, presidido por la olla.
- Hablas metafóricamente
- No, la olla permanecía al fuego durante horas. Y la cocina de pastores y trashumantes tenía todavía menos esplendor. Era rudimentaria, el pan era vehículo de ingredientes, bastante escasos, por cierto. El queso, algunos frutos secos y unas pobres aceitunas sin aliño.
- Y no había más.
- Sí, unas gachas y unas migas. Esto de las migas era para hacer comestible e incluso sabroso un pan rocoso. Y también el andar al furtivo, o alguna res que desgraciabas y que con permiso del rabadán era aprovechada en las famosas calderetas de pastor.
- Alto ahí. Esto me interesa. Vamos a ver: rabadán, del árabe hispano rább aḍḍán, y éste del árabe clásico rabbu ḍḍa’n, señor de ovejas. Estupendo. Dice aquí: mayoral que cuida y gobierna todos los hatos de ganado de una cabaña, y manda a los zagales y pastores. Esto tengo que consultarlo con el de Larache.
- Escúchame este rimado de Calderón, Calderón de la Barca, que era un estrafalario. Ahí va.
¡Ah, de la esfera de la hambre!
Venga a noticia de cuantos
en la isla de los figones
viven el mal cocinado,
Como hoy en público duelo
reta y desafía al campo
a ley de torneo, El grande
Príncipe, Don Estofado,
probando que Doña Olla,
cotidiana hembra de garbo,
Es quien sola ser merece
Princesa de los Guisados.
- Ya te puedes imaginar el hambre canina que inspiraba los versos
- En efecto
- Pero, escucha esta, que es de gazuza subida.
Mi dote es grande: el tocino,
el repollo, los garbanzos,
la berenjena, el cardillo,
las cebollas y los ajos.
Y titulando mi casa
soy, porque Dios me lo ha dado,
la Marquesa de las Berzas
y Condesa de los Nabos.
Dice nuestro amigo Aniceto: “Las ventas y figones no ofrecían mejor panorama, más allá de alguna momia pisciforme, generalmente congrio o bacalao, uñas de vaca y lo que el viajero trajese en sus alforjas; pero no todos los días eran de aquellos en que tuviera jurisdicción el hambre para el Caballero y su Escudero, como lo fue en las bodas del rico Camacho, donde Sancho se despacha tres gallinas y dos ocas como aperitivo. Unos cuarenta kilos de carne. Semejante panorama pantagruélico solo puede ser imaginado por alguien aguzado por un estado de febril gazuza, cosa normal, teniendo en cuenta que el escritor escribía desde la cárcel”.
Nos obliga esta erudición a la consulta sobre guisados, estofados y pepitorias, que de eso casi nada sabemos, después de gozar de la lectura completa de la Mojiganga de los Guisados, obra de Don Pedro Calderón de la Barca, nacido en Madrid en el año 1600 y fallecido en la capital de las Españas el 25 de mayo de 1681. Lectura que recomendamos.
Nuestro hombre continúa su rico discurso: “La recia cocina de las casas poderosas, genuina cocina española, sería -como observó Don Gregorio Marañón- la más antihigiénica del mundo, y con ello quiero decir también, la más sabrosa, y aquí antihigiénica no significa ‘sucia’. Una actitud bien distinta de la de médicos nutriólogos que terminan demonizando todo lo sabroso en nombre de la salvación eterna del cuerpo ‘danone’, la mayoría de las veces anoréxico”.
Es expresivo y generoso Aniceto de Orillamar, cuando nos habla del caviar. Hace varias divagaciones sobre el doctor Pedro Recio Agüero, que era mal encarado y aguafiestas y le deja caer esta especie a Sancho:
- “Nuestro maestro Hipócrates, norte y luz de la medicina, en un aforismo suyo dice: ‘Omnis saturatio mala, perdicis autem pessima’, que quiere decir: ‘Toda hartazga es mala, pero la de las perdices malísima”.
- ¡Qué bárbaro!
- Sí, era la moral de la época.
- Si no comían, malo, y si comían, peor.
- Algo así, Don Oleiros, Eran tiempos de hipocresía, de cirios y santos. En su Historia de la Gastronomía, del Doctor Martínez Llopis- escúchame bien lo que te digo- se dice: “Desde el fondo de su frugalidad proverbial, la mayor parte de las veces forzada, el buen español ha soñado siempre con mórbidas mujeres y opíparos banquetes”. ¿Me imagino que estarás de acuerdo?
- Francamente.
