El chef César Román, quien regenta la sidrería A Cañada en Madrid elabora el mejor cachopo de España, a criterio de la Academia Española de Amigos del Cachopo, que sometió durante todo un año su propuesta a un jurado ciego en 150 sidrerías de Madrid y de España, y obtuvo una puntuación de 8,28 sobre 10, siempre teniendo en cuenta la calidad de la materia prima, cantidad, relación calidad-precio y rapidez del servicio.
En palabras del presidente de la Academia de Amigos del Cachopo José Miguel Pallarés, «hemos buscado el cachopo de 10 euros con mejores cualidades en cuanto a calidad de la carne de ternera y el relleno, rebozado y presentación».
El reconocimiento como mejor cachopo de España 2016 se produjo en una degustación que tuvo lugar el martes 13 de diciembre de 2016 en la Sidrería A Cañada (Embajadores, Madrid) en un acto en el que se hizo de entrega de la medalla al chef César Román por los cofrades del ramo.
El cachopo, dicen los exégetas que es asturiano, pero como mínimo es asturleonés, pues nació allá por la Alta Edad Media cuando la capital del antiguo reino pasó de Oviedo a León para continuar con la magna tarea de la Reconquista. Hacía falta un manjar con fundamento y, al igual que los gazpachos manchegos o las migas ruleras, el cachopo nació para aprovechar lo que había.
Un genio pensó que mezclando los ingredientes mejoraría el conjunto y ahí está el fundamento de la buena cocina. Es una comida de resistencia, como las gachas o las sopas de nuestras abuelas, que ellas sí que sabían hacer «unas patatas con carne pero sin carne».
En los casi diez siglos que se le pueden achacar, el cachopo no ha hecho más que perfeccionarse, pero básicamente mantiene su estructura de envolver algo que podía resultar duro de freír -y más aún de comer- con otros alimentos blandos para que mutuamente se contagien la textura y no se asusten al arrojarlos dentro de una sartén de aceite albando. El fetén está hecho de carne de ternera entremechada de queso y jamón y es grande, sabroso, dorado, crujiente y… ¡económico!
Pues bien, el que nos sirvieron en la degustación no era demasiado grande, sino que rompiendo con la tradición que habla de algo descomunal, era de un tamaño que permitía seguir con la jornada y a la vez respondía a lo exigido por los académicos del Cachopo: “testura crujiente, rapidez en el servicio y económico”, ya que el precio para calificarse no debe exceder de los 10 euros, bebida aparte.
Un precio democrático, tanto como los excelentes menús que se sirven en los bares de Madrid por ese mismo precio, con bebida y todo. Lo regamos con sidra, cuyo frescor se agradece en medio de semejante concurrencia, “no menos de 50 personalidades”, con algunos rostros conocidos como Alberto Closas hijo, los periodistas Lorenzo Díaz, Antonio Jiménez y Alfonso Abril, la escritora y empresaria Susana Cañil, y un madrinazgo glamuroso, aunque discreto, aportado por la actriz Ana Villa, la encantadora «Sole» de la serie Amar en tiempos revueltos que yo veía asiduamente en su primera época de TV1 (sin pausas, ay).
El chef premiado, César Román, explicó que «hacemos nuestro cachopo con filetes de la Indicación Geográfica Protegida Ternera Asturiana,jamón serrano y queso fundidode Vidiago, fino y tierno». Uno de los comensales de mi mesa me complementó la información sobre este chef, vasco de nacimiento pero asturiano consorte y actual dueño del local, que en sus orígenes se remonta a una humilde casa de comidas fundada en el valle de Valdeorras (Orense) en 1890. O sea que el nombre A Cañada suena gallego y es gallego y como negocio de comidas en Madrid existe desde hace 126 años.
Actualmente cuenta con una carta de quince cachopos de ternera asturiana, la mayor –nos dice Román- de este plato en la Comunidad de Madrid: desde el «clásico» con jamón serrano y queso al de «jabalí», con picadillo de jabalí y cabrales; el «montañés», con cecina de angus y cebolla caramelizada; el «señorito», con foie de pato; el «euskaldun», con morcilla de Beasain y queso Idiazábal; «del campo», con dulce de manzana y setas; e incluso «sin queso», con revuelto de champiñones, setas y dátiles. También existe en cachopo “sin gluten”.
El cachopo ganador que degustamos se acompañaba de pimientos de Piquillo de Lodosa braseados y patatas fritas. De entrante, tuvimos patatas asturianas, que estaban casi crudas, servidas al Cabrales, sabrosísima salsa, y de postre, arroz con leche que se les había ahumado, por no decir quemado, tal era el olor de lo que se salvó de la quema servido, según la moda, en latitas de conserva. Ya se sabe: en las comidas multitudinarias, como en las guerras, lo primero que sufre es… la verdad. Pero el cachopo, lo que es el cachopo, estaba exquisito.
Todo ello pudo regarse con la sidra natural propia del establecimiento, «La Penúltima», elaborada con manzanas de pequeños productores de la cuenca minera del Principado.
