La cocina tradicional mexicana fue reconocida por la Unesco como patrimonio inmaterial de la humanidad en 2010. Sin embargo, muchos de sus ingredientes originales y formas de preparación se han ido perdiendo en el tiempo.
Como homenaje a quienes han dedicado parte de su vida a mantener la tradición cultural y gastronómica de México, y en especial como reconocimiento a la destacada labor de Diana Kennedy, impulsora de la cocina tradicional mexicana, la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) ha dado a conocer la web Diana Kennedy «Las raíces de la cocina mexicana».
El lanzamiento tuvo lugar en el mítico restaurante “El Cardenal”, ubicado en el Centro Histórico de la Ciudad de México desde 1969, y la información del sitio está disponible en forma gratuita en www.biodiversidad.gob.mx/usos/dk/ .
La cocina tradicional mexicana se caracteriza por su gran diversidad de ingredientes, técnicas y procedimientos. La base son productos agrícolas que se derivan de procesos de domesticación de miles de años, y que poseen una amplísima diversidad genética. México es uno de los contados Centros de Domesticación de Plantas Cultivadas que existen en el mundo (sólo ocho en total). En el país sobresale la domesticación de maíz, chile, calabaza, frijol (alubias), jitomate (tomate), vainilla, maguey, algodón y aguacate.
En la actualidad, diversos ingredientes de esta cocina se están perdiendo. Las principales causas son la importación de productos agrícolas, el desarrollo de diferentes variedades híbridas y transgénicas, el cambio en la cultura alimenticia y el desconocimiento de los ingredientes originales. El sitio Diana Kennedy contiene el importante legado sobre la gran variedad de ingredientes autóctonos, rescatado por esta destacada investigadora y promotora de su conservación.
Diana Kennedy es una incansable viajera que ha recorrido el país en toda clase de transporte, visitado recónditos y coloridos mercados y recolectado el conocimiento de cocineras y cocineros a través del lenguaje culinario. Es autora de cerca de 20 publicaciones que tratan sobre la cocina mexicana y ha recibido gran cantidad de reconocimientos nacionales e internacionales convirtiéndose en una autoridad en el tema.
Durante los pasados años, la Conabio apoyó a través del Instituto de Biología de la UNAM el proyecto titulado “Documentación de la biodiversidad de la gastronomía mexicana: rescate de los archivos culinarios de Diana Kennedy” bajo la asesoría de tres de los especialistas más destacados en el conocimiento de este tema: Robert Bye Boettler, Edelmira Linares y Clarissa Jiménez. El objetivo fue recopilar el conocimiento de los ingredientes autóctonos del valioso acervo de Diana, incluyendo diversas visitas a mercados. Los resultados del proyecto son la base de la construcción de la página web Diana.
Los ingredientes autóctonos en sus platillos incluyen: frijoles negro, blanco, bayo, flor de mayo, ayocotes; calabaza, chilacayote, flor de calabaza, pepitas, calabacitas; chiles pasilla, ancho, poblano, chilaca, serrano, guajillo, jalapeño, ancho, cora, de árbol, cascabel, chipotle, amarillo, güero, colorado, miahuateco, mora, morita, chilpaya, habanero, amashito y pasilla mixe. También xoco, chaya, achiote, hoja blanca, hoja santa, cuajilote, ahuahtli, guaje, chayote silvestre, flor de colorín, nopales, xoconostles, trompillos; hongos azul, clavito, cuitlacoche y pata de pájaro. Algunos ingredientes animales son las chicatanas, venados, jumiles, cazón, anguila, acamayas y bagre.
Entre los ingredientes autóctonos, todos ellos de gran valor, destaca la planta del nopal, icono de la identidad mexicana. Salvador Novo decia de ella … Nadie la riega, nadie la cultiva. Sorbe jugos vitales de la tierra más seca, de la piedra que lo entroniza. Y un buen día, de esas manos anchas y planas brotan pequeños dedos rojos: las tunas –tenochtl– rojas como el corazón de los hombres… La historia también nos recuerda que fue sobre un nopal donde estaba posada el águila y donde se asentó Tenochtitlán (nombre original de México), lugar del nopal sobre la piedra, motivo recogido en la propia bandera del país.
