La hostelería es motor importante en la industria turística, mueve billones de dólares y fuentes de trabajo, estimula las economías locales y el traslado de visitantes hacia diferentes regiones y países.
Desde que el mundo es mundo, la gente ha viajado. En la Antigüedad, los hospedajes eran parte del diario vivir. La llegada de los comerciantes, las caravanas, la soldadesca, los campesinos y trabajadores. La ruta de la seda, las Cruzadas, la ruta de las especies, el descubrimiento del Nuevo Mundo, la era industrial con barcos a vapor y trenes. Europa tuvo centros de alojamiento y entrecruzamiento de rutas, países como Francia, Italia, Suiza y España fueron núcleos del desarrollo de la hotelería y el turismo.
Sin olvidar que fue Nueva York en 1794, la primer ciudad americana en inaugurar un hotel, City Hotel, con 75 habitaciones; puede considerarse al suizo César Ritz el padre de la hostelería moderna, en 1890 había logrado una cadena de hoteles en Europa, Sudáfrica y Egipto que alojaban a celebridades y donde estaban optimizados los servicios y la limpieza.
Actualmente, la industria hotelera se ha expandido, el Mercado es más exigente y competitivo y el oficio hotelero requiere información, creatividad y prestaciones.
Conversamos con el director de la Primera Escuela de Hostelería de Ginebra, el experto Alain Brunier, egresado de la Escuela Hostelera de Lausanne, premiado con varias Estrellas Michelin, y con mas de 25 años de experiencia en el rubro.
“Mis alumnos son mis futuros colegas” me dice mientras me recibe en las oficinas de la escuela, en plena zona de Naciones Unidas, de hecho los graduados reciben sus títulos en la Sala Magna de dicha institución.
Alain Brunier: En el mundo globalizado, la industria hotelera ha cambiado y se adapta a las exigencias contemporáneas. Actualmente hay facilidad de transporte y desplazamientos rápidos. Este fenómeno modifica el turismo receptivo y los países anfitriones deben ofrece comodidad y servicios.
Por otra parte, el turismo se expresa de distintas maneras y la pluralidad de tendencias es muy variada; hay gran diversificación turística, por lo tanto, tenemos que ofrecer varias alternativas.
La hostelería moderna impone: una infraestructura competente, servicio al cliente y adaptación a las necesidades del visitante. Debemos observar los destinos: no es lo mismo turismo de negocios que de playa o turismo religioso o de salud, o turismo de deporte y turismo cultural.
El turismo de masa significa otro reto. Hoy en día el cliente vive el hotel de manera muy diversa y el hotel debe responder a las necesidades de la clientela. La gama de servicios se ha ampliado. Para el turismo vacacional hay determinadas prioridades, que son distintas para el turismo de congresos o de negocio, donde la tecnología, los salones equipados para reuniones, son prioridad. Otro nicho es el turismo político con protocolo y prensa. Como ve, la gama es plural y la hotelería debe estar preparada para ofrecer los servicios según el sector.
Adriana Bianco: ¿Cuáles serian los aspectos negativos del turismo masivo?
Brunier: La estructura y el profesionalismo deben estar en primer plano. Si la estructura no está adaptada para las necesidades, la calidad se resiente. El “profesionalismo” es importante, en ciertos países no hay personal formado. El problema de formación de los cuadros turísticos afecta a hostelería y restaurantes, por eso, las escuelas de hostelería son importantes, para desarrollar las capacidades y dar los conocimientos necesarios.
Hoy en día es fundamental la gestión ejecutiva y funcional, la experiencia en los diferentes rubros, la atención al público. Nosotros tenemos programas básicos y especializaciones porque la idea es formar personal compenetrado en la gestión con amplias habilidades e información y concepto de “dar servicio”.
AB: Hay continentes y países que antes no participaban en el mercado turístico: Asia, África, Latinoamérica.
Brunier: Sí, el mercado turístico se ha expandido. Siguen siendo líderes: Francia, España, Italia, Suiza, pero es cierto que la competencia es mayor.
Los países nórdicos están agresivos en cuanto a deportes de invierno, los países del este: Hungría, Chequia, Polonia, Bulgaria, han comenzado a tener un fuerte flujo turístico y han descubierto la importancia de la industria turística como movilizador económico y comercial, y ya se han consolidado con muy buenas ofertas.
África focaliza también la industria del turismo y tiene un perfil más agresivo para vender sus productos y atracciones. Asia ofrece destinos importante como Tailandia y China. Por otra parte, Estados Unidos tiene turismo internacional y mucho turismo doméstico, pero los países de Latinoamérica han comenzado a gestionar políticas turísticas muy convincentes.
AB: La industria turística mueve millones y una amplia gama de servicios, creando fuentes de trabajo y desarrollo económico.
Brunier: Exactamente, El turismo moviliza hoteles, transportación, gastronomía, comercio, además de la parte cultural con museos, teatros, conciertos, exposiciones.
AB: Los hoteles de lujo de la Belle Epoque han dado paso a los hoteles standard y a los hoteles boutiques. Compiten además con las ofertas de privados en internet.
Brunier: Es verdad, aunque en Europa se conservan establecimiento de lujo, pero la globalización ha impactado la hostelería que se ha adaptado a otro tipo de demanda. Los hoteles standard han surgido por la necesidad económica restando calidad al servicio. Los hoteles boutique llenan un nicho, en Suiza hay muchos en la zona de montaña, son muy acogedores y es una buena alternativa.
AB: Suiza es líder en turismo y en educación hotelera…
Brunier: Es una antigua tradición. Es algo histórico y geográfico. Nosotros siempre fuimos un país de tránsito entre norte y sur, este y oeste, no obstante hay mucho por hacer porque los servicios van envejeciendo, el mantenimiento es primordial, hay nuevas estrategias, entonces hay que actualizarse, hay que manejar grupos, turismo familiar, turismo de congreso, con un personal entrenado y eficiente,
Cada vez mas la formación profesional es necesaria. Suiza tiene tradición en escuelas de hostelería, hay más de quince escuelas, la más famosa es la de Lausanne y ahora, Ginebra tiene la primera Escuela de Hostelería. Este “métier” exige “savoir faire”, buen trato, hablar lenguas, además debe existir una actitud de servicio, de disponibilidad para interpretar al cliente y satisfacerlo.
En la gestión hotelera hay que aprender todo con respecto al hotel. Aprender a manejar personal, situaciones, clientes, operativos. Para dirigir hay que saber. Se necesita conocimiento del oficio, luego viene la experiencia. Formamos futuros ejecutivos de hoteles que van a dirigir a especialistas, por lo tanto, deben saber de todo. La limpieza y decoración de un cuarto, la función de la cocina, el manejo del restaurante, la piscina, la contabilidad, el personal, la gestión financiera, todo coordinado.
Tenemos hoteles para la práctica y dos restaurantes con cocina y servicio, porque abarcamos el aspecto gastronómico. Se suma lo teórico con información actualizada. Los cursos se dictan en francés pero se deben saber inglés y alemán. Nuestra escuela prepara para una carrera internacional y nuestros graduados se incorporan al mercado laboral suizo y mundial.
Estamos en contacto con otros centros hoteleros y hemos abierto escuelas de hostelería con licencia en Marruecos, Casablanca, la Cote d”Ivoire, tenemos varios programas en África, también en Beirut, en cooperación con la Universidad del Líbano, estamos en negociaciones para abrir escuela con la Universidad de Canada y hay otro proyecto educativo en Túnez. Esta apertura nos permite un intercambio de alumnos y profesores, mayor dinámica profesional y práctica en distintos escenarios.
AB: ¿Qué les dice a los jóvenes que quieren seguir la Carrera de Turismo y Hotelería?
Brunier: Que es un oficio excepcional, con una vocación de servicio y respeto. Es una profesión que nos permite viajar, conocer otras cultura, gente muy interesante y donde siempre hay salida laboral. Placer, conocimientos, viajes, relaciones públicas y trabajo seguro. ¿Se puede pedir más? La hotelería es una pasión.
