Hay toda una revolución gastronómica en el sur de la Florida. La sociedad multicultural y el permanente turismo hacen que se haya creado una tendencia culinaria diferente que se orienta hacia la comida orgánica, de productos del lugar, en el caso de la Florida: frutas y frutos, vegetales frescos, pescados, jugos y ensaladas y fusión de sabores y gustos. Una revolución culinaria innovadora que tiene en el Instituto Culinario de Miami Dade College, su máximo exponente.
Visitamos la escuela que ya tiene fama de una gastronomía diferente. Su director el chef Collen Engle me explica: «La escuela surge en 2011 cuando se comprueba la demanda del mercado y el crecimiento turístico. Miami es una sociedad multicultural y es lógico que nuestra cocina refleje estas fusiones étnicas y de sabores. Tenemos fuerte influencia del Caribe, con sus salsas y pescados variados. Florida es un península y estamos rodeados de mar, eso nos condiciona en el alimento. Tenemos muchos vegetales, granos, frutas, productos frescos de las granjas y nuestro menú se concibe en función de las estaciones y de los cultivos».
La escuela se aloja en cinco pisos, el cincuenta por ciento de los estudiantes es hispano y de las islas caribeñas, otro grupo llega de Europa, especialmente España, Rusia y los países escandinavos. Los estudiantes se encuentran atraídos por un programa ecléctico y una filosofía culinaria enfocada, especialmente, en una nutrición saludable, con productos de la región y el aprovechamiento según las estaciones, y por una flexibilidad en la enseñanza, con visión laboral.
El chef Collen explica: «participamos en eventos internacionales como la Semana de la Gastronomía y la Feria del Vino. Recibimos chefs de crédito mundial para dar clases magistrales y tenemos conexiones con escuelas de Europa, especialmente España y de Latinoamérica».
El Instituo Culinario de Miami Dade College es una institución global con programas multiculturales que le permite al estudiante un amplio mercado laboral, con especializaciones en las gastronomías más variadas.
José Casal es uno de los chef que ha trabajado en el desarrollo de estos programas de integración, de origen puertorriqueño, nos dice: «partimos de los conceptos básicos: normativas de ética, higiene, salud, cultura, para luego entrar en las técnicas específicas tanto europeas como asiáticas, con un vasto conocimiento del producto, con base en la nutrición y la comida saludable, para concluir con conceptos de administración y ejecutivos, que permiten dirigir restaurantes o administrar una cocina de hospital o escuela. Un formación generalizadora y apropiada a nuestro mercado laboral».
La escuela cubre la tendencia «Eat Healthy», comida sana o saludable, cada vez más en boga. Se toma en cuenta la comida baja en calorías y balanceada, considerando los aspectos nutricionales, los productos orgánicos, la frescura y el sabor natural. El chef Carlos Blandeiro se adhiere a esta corriente: «de la granja a la mesa», sin procesos químicos.
Para el chef Casal hay una gran diferencia entre la comida internacional y la latinoamericana, «somos más familiares, continuamos la tradición y aprovechamos los productos típicos. La mesa es el lugar para compartir en familia y ese amor se expande a la comida».
Una visión del futuro es la del chef David Maia, de origen venezolano, enrolado en la cocina de vanguardia, de fusión y minimalista: «Abrimos las puertas a nuevos sabores, expresamos la comida de los sueños que debe tener un poco de todo, sabor a hierbas aunque no descartamos lo agridulce y picante. La cocina es creación y la innovación es importante en la evolución culinaria».
El chef colombiano Bernardo les recuerda a sus alumnos que el talento no basta, hay que aprender las técnicas, tener respeto por los ingredientes y conocer los productos.
El chef Collen me lleva al quinto piso para mostrarme «la estrella del Instituto»: el Restaurante Tuyo, donde el chef brasileño, con el equipo de estudiantes avanzados, atienden a un público selecto ofreciendo un menú gourmet, con una bella panorámica del mar y la ciudad de Miami. Una cena de lujo!
Instituto Culinario Mariano Moreno de Argentina a Miami
Miami ha crecido y su población es cada vez mas multiétnica. Se pueden encontrar restaurantes de comida europea, asiática, de la India, y especialmente, de los países latinoamericanos, porque la presencia hispana es cada vez mas intensa y el paladar gusta de esta gastronomía regional. Por eso abrió sus puertas el Instituto Culinario Mariano Moreno, que surgió en Argentina y hace tres años se radicó en Miami, atendiendo ese nicho de la comida típica y nacional.
Su creador, Roberto Sade, me explica: «comencé en 1962, en Argentina, con la educación, abriendo la primer escuela de Periodismo, luego con el Mundial de Fútbol creé el primer Instituto de Enseñanza del Turismo, con el boom de la computación, en los 80, fundé el primer centro educativo en ese rubro. Más tarde, continué la gran tradición gastronómica argentina y organizamos esta escuela siguiendo la línea clásica culinaria pero incorporando la comida regional, criolla, la comida típica. Expandimos la marca, acompañados del Canal Gourmet TV, casi todos los chef famosos trabajaron con nosotros: Donato, Doli, y algunos aún son profesores. Abrimos hace tres años en Miami y ya hemos logrado cierto posicionamiento».
Victoria Sade, su directora, me comenta que el Instituto se ha expandido a siete países; hace diez años que se encuentran en Colombia, ocho en México, tres en Venezuela, dos en Ecuador y República Dominicana y ahora llevan tres años en Miami.
«Tenemos alrededor de ochenta alumnos de todas partes de Latinoamérica y de Miami. Cubrimos cursos de cocina básica, europea, repostería, cata de vinos y maridaje con comidas. Organizamos cursos especiales sobre gastronomía típica latinoamericana. En este caso hemos invitado al chef Alan Hughes para un curso especial sobre gastronomía argentina».
Y así, entre platos de mi tierra, un buen vino argentino, recorro las amplias e impecables instalaciones y pruebo las delicias del menú criollo.
Recuerdo que Mariano Moreno fue un héroe argentino del siglo diecinueve, periodista audaz y hombre de innovaciones y raíces, y esta escuela culinaria argentina conserva ese espíritu de tradición y de innovación con un programa gastronómico que se adapta a las exigencias del alumnado hispano, (las clases son en español) y que marca pautas de excelencia y de creatividad atendiendo especialmente la gastronomía típica latinoamericana.
