Llega el frío y con él los consomés, caldos y otros preparados para mantener las bajas temperaturas a raya y así, entonar el cuerpo. Si antes nuestras abuelas siempre tenían a mano un puchero, hoy nos basta con abrir un cartón más o menos estético en donde figure la palabra caldo casero. Ni es caldo, ni es casero. Es un producto industrial que bajo el lema, «casero» nos invita a comprarlo porque realmente está hecho y es cómodo.
Abrir, calentar y listo, dice la caja. Y en este afán lo compramos sin tino. Esos novedosos caldos; ora de cocido, ora de verduras, ora de pollo; que nos ofrecen la industria alimentaria; esa que no procura otra cosa que añadirnos sal, glutamato y azúcar para que no los dejemos de consumir día tras día.
Un sencillo caldo casero consistiría en un par de muslos o carcasas de pollo o pavo sin piel, dos huesos, verduras; cebolla, puerros, zanahoria, tomillo, laurel, pimienta, clavo, morcillo u otras carnes y una punta de jamón seco. La llamada «sustancia»; antes referida por las abuelas como alimento, se hacía poco a poco lentamente; hoy puede procurarse en menos de cinco minutos con una olla rápida que haga que esos ingredientes alcancen los 180 grados.
Los caldos preparados tienen una dosis de sal que no es nada recomendable para la salud, según los últimos informes realizados por la OCU. Una ración de 250 ml, aporta un 40 % más de sal de la cantidad diaria recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Aunque muchos añaden la leyenda «bajo en sal o light», la cantidad de sodio que añaden es mucho más de la necesaria así como la cantidad de grasa saturada que contienen que hace que estén ricos al paladar pero pueden producir grandes desequilibrios nutricionales.
Por otro lado, muchos de ellos tienen glutamato monosódico; un aditivo conocido porque se utiliza en los platos de los restaurantes chinos, las patatas fritas industriales o en los cubos de caldo de gallina o extracto de carne que se añade en los guisos. Este potenciador del sabor funciona muy bien a la hora de hacer «sabrosos» los alimentos pero es un auténtico veneno para las personas que quieren cuidar su salud.
Como fuente de hidratación, un caldo casero resulta más conveniente a la hora de hacer una dieta blanda, tomar un consomé o bien, como primer plato añadiendo pasta o arroz. Por otro lado, en el aspecto nutritivo, apenas tiene aporte y tenemos que añadir que la cantidad de proteínas que contienen los caldos envasados son muy reducidas frente a las que nosotros podemos aportar con la cocción de las aves o las carnes. Hecho lentamente como hemos citado tendremos un aporte de un 40 % más de proteínas que si lo compramos de forma industrial. Entre otros añadidos puede contener manteca de cerdo en vez de aceite de oliva y los conservantes y antioxidantes son químicos que podemos evitar si lo tomamos hecho por nosotros.
Ante la duda, siempre hay que hacer los caldos de forma natural y no utilizar pastillas ni cubos en otros platos para darles sabor. Si hay prisa, si tenemos frío, si no tenemos nada más a mano, puede servirnos de tarde en tarde, pero nunca como fondo de despensa ni como alimento en nuestra dieta diaria. Somos lo que comemos; así que procuremos hacerlo bien. A veces, no es difícil.
