«Quiero que Mugaritz sea una especie de dispensador de experiencias que actúen sobre cuantos pasen por él como el txirimiri. Esa lluvia que, de puro fina, es engañosa porque parece que no cae pero acaba calando, y al cabo dices: ¡pero si estoy completamente empapado!»
Mugaritz es un restaurante situado en Errenteria (Guipuzcoa), reputado internacionalmente como uno de los más vanguardistas del mundo. Su alma mater es el cocinero Andoni Luis Aduriz, quien acaba de presentar en Madrid su nuevo libro, Puntos de fuga, de la mano de Editorial Planeta, en un acto que tuvo mucho de místico, festivo, esotérico y políglota.
Para empezar, dio a degustar a los presentes uno de sus platos preparado para la ocasión: la oblea de merluza congelada servida individualmente sobre un paño blanquísimo y coronada por un pellizco de ajo verde a la manera de esos dulces llamados “pellizco” o “teta” de monja. Pero era merluza.
Al mismo tiempo, sobre la pantalla que servía de fondo a la sala, desfilaba, sacado de las imágenes del libro, un rebaño de ovejas que rodeaba la mesa única, en medio de un prado verde, vestida con un mantel impoluto.
Las ovejas daban vueltas entorno y como música, sonaban las imperativas palabras de la última cena: “Tomad y comed”. Luego habló del sexto sentido, de los relatos que deben componerlo cuando se habla del gusto, pues “si existe un sexto sabor, es el sabor de las historias”.
Por fin nos invitó a comulgar con jamón. Merluza y jamón, blanco y rojo, olea y lonchas. En su sala, contó, puede haber fácilmente sesenta nacionalidades, pero en su cocina hay no menos de veinte y todos crean en libertad.
Andoni Luis Aduriz presume de haber creado una organización innovadora que busca la excelencia, una empresa donde se enseña que el riesgo y el fracaso son fases necesarias de un aprendizaje que no termina nunca, y atentos: si te sale todo conforme a lo previsto, desconfía.
Para Andoni Luis Aduriz la comida es el mejor pretexto para cruzar fronteras y explorar territorios mientras se transforman ideas en expresiones comestibles. Con Mugaritz insiste en desatornillar paradigmas, en acelerar el presente de la gastronomía y, sobre todo, en proyectar rampas hacia el mañana, manteniendo intacta una misma ilusión, la de ver a su público caminar sobre una cuerda floja sin miedo a caerse, disfrutando de desenlaces tan inéditos como improbables, siempre fascinantes.
“Mugaritz. Puntos de fuga es un libro que, dentro de 10 años, será original” Dijo.
Ficha del libro:
- Mugaritz. Puntos de fuga
- Andoni Luis Aduriz
- Editorial: Planeta Gastro
- Colección: Grandes chefs
- Textos: Sasha Correa y Raúl Nagore
- Fotógrafos: Per-Anders Jörgensen, José Luis López de Zubiria
- Dirección de arte y diseño: Lotta Jörgensen – Fool Agency
- Maquetación: María Elena Magnani
- Ilustraciones: Javier Vergara
- Número de páginas: 296
- Precio: 48, 90 euros (también en eBook)
