La acrilamida ha estado en el punto de mira a lo largo de estos meses por las nuevas recomendaciones que establece la Unión Europea en torno a cómo deben hornearse, procesarse e ingerir los alimentos; datos que actualmente son incompatibles con las normas que existen en España.
Desde el día 11 de abril, del reglamento 2158/2017, una nueva normativa establece los parámetros para que la industria alimentaria reduzca la acrilamida en los alimentos de forma que tanto para producirlos, como para envasarlos, deberán llevar indicaciones acerca de cómo cocinarlos. Esta regulación trata de reducir los niveles de exposición de los consumidores esta sustancia que es cancerígena.
La acrilamida es un compuesto químico natural que se produce en los alimentos que son ricos en hidratos de carbono cuando estos son sometidos a altas temperaturas y a baja humedad. Esto sucede cuando los alimentos se tuestan, hornean o fríen. La reacción química que se produce entre un aminoácido, los hidratos de carbono y los azúcares, provocan el habitual color tostado que no es bueno para la salud.
En la dieta mediterránea diaria se incluye en las patatas fritas cuando nos pasamos y están demasiado tostadas; en el pan blanco tostado; en el café torrefacto; en los cereales del desayuno y en otros productos que los contengan, así como los potitos de los niños. Otros alimentos que contienen acrilamida son las aceitunas negras en lata, el zumo de ciruela y las galletas procesadas.
Si los rebozados o el pan rallado se quema o las patatas fritas se tuestan demasiado, o se retira la parte quemada o se tira todo el producto. El horno, debe siempre estar a menos de 180º para que los alimentos no se doren. Si damos vueltas al producto no llegará nunca a tostarse. Es frecuente en España consumir alas de pollo o cochinillo asado muy tostado e ingerir la piel del animal; esto, de todo punto es muy peligroso para la salud porque ya se ha producido la reacción química que nos daña. Si podemos, es mejor consumir café verde que café torrefacto.
A partir de ahora habrá que mitigar la sustancia desde que se produce, formula y procesa según los valores máximos establecidos y todas las empresas tendrán que realizar análisis y muestreos constantes para indicar a sus usuarios cómo utilizarlos. Normalmente la exposición a esta sustancia es mayor si constantemente estamos inhalando el humo del tabaco así que de nada sirve que tengamos cuidado con los alimentos si respiramos ese aire viciado. En cuanto a los consejos que la Unión Europea ha determinado para procesar los alimentos, se aconseja no freír a más de 120 º.
Anteriormente se utilizaba la norma europea que data de 2013 pero actualmente se han adaptado todos los fabricantes según la legislación que establece la comisión técnica científica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria Europea. En ella se han comprobado tanto las carácterísticas genotóxicas como neurotóxicas y cancerígenas de la acrilamida; todo ello, probado en roedores. Los estudios más recientes realizados con esta sustancia en animales muestran un mayor riesgo a sufrir diferentes tipos de cáncer, además, se registra que podrían causar daños neurológicos, ser un agente tóxico para la reproducción y también se ha visto que pueden tener propiedades mutagénicas y provocar estrés oxidativo.
Es importante recordar que los niños son los más vulnerables a los efectos tóxicos y son los que más consumen de manera habitual alimentos que pueden estar quemados. La población general europea consume de media entre o.4 y 3.4 microgramos de acrilamida por kilo de peso corporal y en España se calcula que un 0.53 microgramos por kilo de peso.
La Unión Europea recomienda que es preferible a la hora de cocinar, hervir los alimentos, utilizar el microondas o la plancha en vez del horno a altas temperaturas o la freidora. También se aconsejan no tostar mucho el pan y quitar la zona que esté quemada. Si priorizamos el consumo de alimentos frescos garantizamos nuestra calidad de vida y así evitamos las enfermedades que conllevan tomar fritos, alimentos procesados y otros que tienen la acrilamida como característica de su sabor.
