Qué saben, amigos, de la comida salvadoreña. ¿Comieron una pupusa? ¿Un tamalito calentito? ¿Unos sabrosos mariscos ensopados? Si no han probado estas delicias culinarias, les invito a conversar con la chef Elsy, empresaria, cocinera y dueña de la cadena de restaurante Atlacatl, junto con su familia, especializada en la comida de ese bello país centroamericano.
El Salvador se encuentra bañado por las aguas del Pacífico, el golfo de Fonseca que separa al país de Guatemala, Honduras y Nicaragua. Tiene un clima tropical, eterna primavera, y es la nación más densamente poblada de la región.
En la época prehispánica era el Señorío de Cuzcatlan, habitado por indios maya-chori. En 1528, los españoles fundan la Villa de San Salvador, hasta que en 1844 se proclama independiente con el nombre de El Salvador. En su historia, El Salvador no escapa de los caudillos dictatoriales, ni de la Guerra civil (1980-1992) que tuvo como mártir al arzobispo Oscar Arnulfo Romero. Nuevamente, en estos días, El Salvador es noticia por el nombramiento papal del obispo salvadoreño Gregorio Rosa Chavez como cardenal.
Ademas de las playas, las ruinas arqueológicas y la amabilidad de su gente, lo que conquista a los visitantes es su sabrosa gastronomía.
Elsy, chef y propietaria gastronómica, me cuenta la odisea de su familia para imponer el gusto salvadoreño en los Estados Unidos:
Elsy: “Cuando llegamos a Miami, mucha gente no conocía El Salvador, no sabían que era un país centroamericano y mucho menos que tenía una sabrosa gastronomía. Eso fue hace treinta años, cuando decidimos los tres hermanos tener un restaurante de comida salvadoreña, con platos típicos del país. Luego los hermanos nos fuimos independizando y teniendo cada uno su propio negocio. Hay seis restaurantes con el nombre de El Atlacatl, el nombre lo elegimos porque es un indio de nuestra tierra, cacique de El Salvador y significa “tierra de riquezas”. Y eso es nuestra querida Salvador, una tierra llena de riquezas.
Emigramos por la Guerra en Centroamérica. Yo tenia 17 años, y Miami era campo, pocas casas, poca gente, pocos latinos, muy tranquilo; no había construcciones, ni puentes, ni turismo americano.
A nosotros nos costó mucho cuando llegamos, porque no conocíamos a nadie, el idioma era distinto, el sistema diferente; tuvimos que aprender muchas cosas y adaptarnos.
Mostrar la comida salvadoreña no fue fácil, porque no conocían El Salvador, y pensaban que éramos indios. En realidad la comida salvadoreña es una fusión de comida indígena y española.
Comenzamos con un restaurante pequeño, luego la gente fue probando nuestros platos y les gustaron.
Adriana Bianco: Cuéntame cómo te hiciste chef.
Elsy: Yo aprendí a cocinar con mi mamá y las mujeres de la casa. Soy una chef casera.
Cocinando en la casa aprendes las recetas familiares: sopas, salsas, marinados… Parece fácil, pero en la cocina hay que saber hacer las cosas, hay que conocer los ingredientes, las carnes, los pescados. El cocinar diario, probando los gustos, conociendo el sazón fue lo que me dio seguridad. Soy una cocinera de familia y mis abuelas y tías me fueron pasando la tradición culinaria. A la mujer latina, en general, le gusta la cocina y, en mi caso, es parte de mi vida. Yo cocino y atiendo el negocio junto con mi marido, también chef.
AB: ¿Cuáles son los platos tradicionales de la comida salvadoreña?
Elsy: Los platos típicos son varios: la pupusa, los tamales. Las comidas con maíz son de origen indígena. El Salvador tiene una costa grande y hay mucho marisco, y tenemos tradición de comer bastante pescado: ensopado, frito, asado.
En algunos platos, nosotros hemos mezclado un poquito lo italiano con lo típico salvadoreño, porque mi esposo es chef y le gusta crear. El es de Cabañas, al norte de la capital. Nos encontramos en Miami, nos enamoramos y nos casamos. Tenemos dos hijos y ellos se han criado aquí, pero hablamos español entre nosotros, tratamos de mantener nuestras costumbres y que conozcan el negocio, como nos enseñaron nuestros padres.
AB: ¡Qué bonita historia de amor! En el exilio construyeron esta empresa, pero recordando las raíces hispanas…
Elsy: Si, fue una linda historia de amor y nos sentimos felices de la tarea realizada. Mantenemos la tradición de la comida salvadoreña, fuimos fieles a lo nuestro, aunque nos costó mucho cocinar los platos típicos, con nuestros sabores. Venían modas, y nosotros con nuestra comida, tratando siempre de hacerla lo mejor posible, con los ingredientes apropiados.
Antiguamente no había salvadoreños, los clientes eran hondureños, nicaragüenses y americanos, pero con la guerra fueron llegando; hoy en día hay salvadoreños por todos lados.
Nuestro menú es muy variado. Gustan mucho los platillos de carne asada, y luego los tamales, las pupusas.
Nosotros tenemos una carne asada distinta a la parrilla argentina, ponemos también mariscos y lo acompañamos con tostones, frijolitos, arroz, ensalada.
El Salvador tiene mucho mariscos y gran variedad de pescados, además de pulpo, ostras, langostas, y los camarones de El Salvador, que son muy grandes y parecen langostas. Los ceviches nuestros son muy ricos, y tenemos una sopa marinera que lleva toda clase de mariscos y se hace con leche de coco, es muy sabrosa…
AB: ¡Ya se me antojo la ensopada de coco!! Estos sabores son diferentes a la comida precolombina.
Elsy: Si, los indígenas comían maíz, en forma tamal, nosotros continuamos esa tradición haciendo tamales de elote y gallina con cremita.
AB: Para todo negocio hay que saber, ustedes conocen los alimentos, granos, carnes, especies. ¿Como logran conseguir los ingredientes auténticos para las comidas?
Elsy: Al principio era muy difícil porque no teníamos los productos, había que traerlos de El Salvador. Mamá hacia la horchata, el jugo que se hace de la mezcla de varias semillas: de las maracas, del ajonjoli, aguita blanquecita pero que alimenta mucho.
Actualmente, hay mucha demanda, la materia prima llega de Nicaragua, de El Salvador, de México. Por ejemplo, el oroco, que es una hierbita, como un aji, que huele muy rico, ya se consigue. Y así fuimos incorporando nuestros productos a las comidas. Lo importante es que nuestra comida es casera, se hace al minuto, todo es fresquito, natural, como en nuestra casa.
AB: ¿Y qué es la pupusa, que me gusta tanto?
Elsy: La pupusa es como una arepa, o una empanadita aplastada. Es de maíz blanco y se rellena de frijol, queso, chicharrón… es un arte hacerla para que quede cerradita. Se le hace el huequito a la masa, como la empanada para ponerle los ingredientes adentro, y se cierra. Es como una empanadita, redondita, hecha tortilla. Va al horno. Antiguamente se hacia al comal (recipiente de cocina tradicional usado como plancha para cocción), porque es un alimento de origen indígena. Se hacía vuelta y vuelta en el comal, pero hoy se la pone al horno. La pupusa es todo un arte.
También el chicharrón tiene su arte, tiene que estar bien elaborado. Es la pelleja de la grasa del puerco, que se corta en trocitos con un poquito de carne, se fríe, se muele, se vuelve a freír y se sirve con cebollita, tomate, ajo y hierbas aromáticas. Es muy sabroso.
AB: También los salvadoreños son muy frutales y tienen muchos jugos (zumos).
Elsy: Tenemos un clima donde se dan todas las frutas y se hacen jugos. El jugo de maracuya, de tamarindo, de mamey, papaya.
Nuestro restaurante esta catalogado de comida casera, criolla, y natural. El Miami Herald nos dio un reconocimiento gastronómico. Damos desayuno muy completo: con puré de frijoles, plátanos fritos, huevos, cuajadita de queso que la elaboramos aquí, tortillitas y carnitas.
AB: El restaurante no solo divulga la comida de El Salvador, es una fuente de trabajo.
Elsy: Es un negocio muy sacrificado, hay que estar todo el tiempo atento, no solo la cocina, las compras, el menú. Nuestro personal es salvadoreño, la pupusa no la puede hacer cualquiera, tienes que saber. Somos punto de reunión cuando hay fútbol, cumpleaños, aniversarios, fiestas patrias. Los latinos somos de reunirnos y festejar y la gente se siente en “casa”. Lo importante es que les gusta la comida y saborean la gastronomía salvadoreña. Como tú que eres fanática de la pupusa. Todos están invitados!
