La fanesca es un guiso a base de granos tiernos y pescado seco que se prepara en Ecuador durante la cuaresma, el Viernes Santo es el día de su mayor consumo. Detrás de este tradicional platillo existen una serie de creencias y leyendas que dan pistas sobre sus orígenes, escribe María Clara Cueva (Andes).
Existen diversos relatos sobre el origen de este plato. Uno sostiene que un chef francés fue traído por los españoles para crear un plato pesado que sirva como penitencia en Semana Santa o que una mujer llamada Juana inventó el plato en un monasterio de Quito y por esa razón al principio fue llamado Juanesca.
Sin embargo, un estudio del grupo “Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador”, sostiene que los orígenes de este plato ecuatoriano se remontan a etapas prehispánicas.
“Hace no muchos años entendíamos que la fanesca venía de la cocina evangelizadora que tuvo América a partir del siglo XVI, ahora entendemos que hace más de 4000 años existieron tradiciones culturales en las fiestas de sol con granos típicos. Estos son el inicio de una fanesca que se complementó con productos que vinieron con la cocina colonial”, expresó Carlos Gallardo, director ejecutivo de Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador.
Los indígenas que habitaban la región (que ahora es Ecuador) celebraban en la temporada que actualmente corresponde a marzo el Muchuc Nina (Día del fuego nuevo) donde cocinaban granos tiernos con calabazas andinas aprovechando el inicio de la cosecha joven, indica el estudio.
El Mushuc Nina se celebraba en conmemoración del solsticio de equinoccio donde el sol toma una posición perpendicular sobre la línea equinoccial eliminando toda sombra, los indígenas se preparaban para esta celebración con ayuno y abstinencia sexual.
La preparación culinaria con granos tiernos y calabazas andinas que hacían los indígenas en el Día del fuego nuevo, después fue conocida como Uchucuta, término quichua que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas, posiblemente éste era acompañado con carne de cuy silvestre.
Durante la colonia, en el período de evangelización, los españoles combinaron los símbolos y creencias católicas con elementos indígenas, fue su estrategia para lograr el mestizaje cultural. Es interesante ver que en marzo, tiempo del Muchuc Nina, existe la Semana Santa; sobre junio los indígenas celebraban el Inti Raymi (fiesta del sol), en el catolicismo se aclama el Corpus Cristi; y en diciembre, cuando se festeja la Navidad, existió la fiesta del Capac Raymi (fiesta mayor del sol).
Lo culinario también se vuelve una interrelación del calendario religioso, el calendario agrario, el protocolo y otros elementos de producción simbólica. En el caso de la Semana Santa los españoles combinaron la conmemoración de la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo con el ritual indígena del Muchuc Nina, creando una preparación a base de granos tiernos, que con la influencia de los conquistadores se incluye a este potaje algunos granos, los lácteos y el pescado que era salado y secado para evitar su descomposición.
Los españoles incorporan en la parte culinaria las habas, lentejas, arvejas, fortalecen el comercio entre la sierra y la costa lo que permite que productos como el plátano, maní y pescado se pueda encontrar en zonas de la sierra, elementos que son parte de la Fanesca.
Para el siglo XIX ya se celebraba la Semana Santa en Quito con el plato formalmente llamado Fanesca que se convertiría en el elemento esencial de la celebración.
“Poco a poco la academia culinaria y la parte científica comprenden que encontrar estas raíces es algo que va a evolucionar a futuro. Definitivamente la fanesca es un plato 100% ecuatoriano que solo se come en el centro del mundo y que tiene q ser degustado por muchos turistas” indicó Gallardo.
Actualmente la Fanesca en un plato tradicional lleno de misticismo por todas las creencias que acompañan a la preparación. Dicen que este platillo se hace con doce granos que representan a los apóstoles y las tribus de Israel y que el bacalao simboliza a Jesucristo, también, se relacionan los ingredientes con diferentes personajes de la fe católica.
“Sería muy complicado hablar de una forma específica de preparar la fanesca, buscaríamos resentimientos, porque si no se resiente una provincia, se resiente una familia. No hay una única fanesca, en todo el país hay variantes infinitas, incluso si hablamos de ciudad a ciudad y de familia a familia, hay miles y miles de variantes”, expresó Miguel Burneo, investigador de Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador.
La referencia más antigua de una receta de Fanesca podría ser de 1882, descrita por Juan Pablo Sanz en su libro “El manual de la cocinera”. Sin embargo, en Ecuador no existe una única receta para la Fanesca, la preparación puede variar de provincia a provincia.
Se puede hablar de una base, en la cual los ingredientes principales que más se repiten y destacan en la preparación son: fréjol, habas, choclo, chocho, alverja, arroz, maní, col, zapallo, zambo y bacalao seco.
La importancia de conocer los orígenes de este platillo es “que el ecuatoriano entienda que cuando se come la fanesca, tiene que existir el respeto de la historia, la cultura y de la parte familiar”, dijo Burneo.
