Ruta gastronómica mexicana en Estados Unidos

La comida mexicana es una de las mejores del mundo y fue declarada en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Su variedad es grande, según las diferentes regiones del país, el norte con sus jugosas “carnitas” y su queso Chihuahua, la costa del Pacífico con sus ceviches y cócteles de camarón, Jalisco con su tequila, sus antojitos y la sopa “pozole”, la península de Yucatán con su «Cochinita Pibil», y Puebla con su repostería, su mole y “chiles en nogada”. Qué decir de Oaxaca, sus taquitos de huitlacochtl, sus fritanga de hormigas y sus gusanitos de mezcal.

Si yo no hubiera probado todos estos manjares no podría describir esta ruta gastronómica de auténticos sabores mexicanos en Estados Unidos.

Me contaba doña Carmen, la maga Titita, en su pintoresco restaurante de la capital azteca, donde luce el premio «Gourmand World Cook», que la comida mexicana es una alquimia de sabores: “Yo aprendí de mis ancestros y sigo la tradición con sus gustos auténticos.”

Autenticidad que se alimenta de historia porque confluyen distintas cocinas y recetarios: la cocina prehispánica basada en el maíz, las tortillitas y las hierbas, la cocina colonial española con fritos y ajo, durante el Imperio y el Porfiriato la influencia francesa con salsas a base de cremas y pasteles. Todo ese legajo cultural gastronómico se resalta con “sabor mexicano”: los chiles, mas de 300 variedades que confieso no alcanzo a conocerlos todos, aunque me enchilé con varios.

Hay algo muy importante, no es solo el sabor y el menú, es el placer que siente el mexicano de saborear su comida, tiene paladar exigente, porque desde niño aprende a degustar en la mesa familiar, en reuniones de amigos, en “pachangas» de días festivos. La comida es un ritual para México, donde se arreglan los problemas y se disfruta la vida.

En Estados Unidos, la comida mexicana ya es parte del gusto, no solo tenemos productos tex-mex, también excelentes restaurantes de comida mexicana de auténticos sazones. En Nueva York y Washington, es gala ir a un buen restaurante mexicano a una cena. Cuando llega el 5 de mayo, la «Batalla de Puebla», todo Estados Unidos festeja la expulsión de los franceses del continente Americano, con música, banderas y comida típica: taquitos, antojitos y quesadillas, mole poblano a base de cacao con dulces de Santa Clara y frutas cristalizadas, como las pintaba Frida Kahlo.

En Miami, se ha creado una ruta gastronómica mexicana que compite con los mejores restaurantes internacionales, estimulando los sabores auténticos del país Azteca.

Los chef Omar Montero y Santiago Gómez

Me acerco a Cantina La Veinte, uno de los mejores restaurantes mexicanos de Estados Unidos. El chef Omar Montero me recibe diciéndome: “Yo nací en una familia de cocineros con negocio de banquetes. Veía como corrían por la mercadería fresca, los adornos de las mesas y la preparación de los sazones. Empecé limpiando papas, aprendí técnicas históricas de cocina y luego estudié Gastronomía en Cordon Bleu y me gradué en Miami”.

No oculta que aprendió con su abuela y las mujeres de su familia: “Mi abuela le ponía una moneda de cobre al agua cuando cocía nopal. Cada ingrediente tiene su secreto y los secretos son de familia.”

Y sí! El arte culinario tiene sus secretos y bien guardados. El chef Santiago Gómez copatrocina el restaurante y se reúne para comentarme: “Yo he trabajado en restaurantes de comida tailandesa y japonesa en Nueva York y surgió la propuesta de abrir Cantina La Veinte en México y allí estuve, luego abrimos en Miami, y aquí estoy. Miami es un lugar multicultural, con fuerte sabor latino, cuya gastronomía es cada vez más internacional”.

El concepto de este restaurante es unir lo gourmet con la decoración y la artesanía mexicana, según el estilo del arquitecto Patricio Chaubet. En un ambiente elegante se presenta un México refinado y tradicional a la vez. En la cocina se prepara todo: tortillas, salsas, moles, distintos chiles y se fusionan nuevos gustos y recetas. Todo sabe a México con un orden culinario minimalista y moderno.

De un ambiente sofisticado a la playa de Hollywood, en la fonda Mamacita’s, dirigido por doña María, quien mientras prepara unas quesadillas me cuenta: “fundé el primer restaurante mexicano de Chicago y ahora estoy en el mar, en Florida. Yo cocino desde niña y pongo los sabores igualito que en mi casa”. Nada supera estos taquitos con una copa de Margarita, mirando el mar.

Chef Gerardo Barrera

Para el chef Gerardo Barrera, el concepto gastronómico es folklórico en La Mexicana Cantina Grill: “mi estilo es tipo cantina, pero recordando las cantinas de México, con platos típicos de la comida casera. Mi menú ofrece una gama de platillos mexicanos de toda la república siguiendo las costumbres, del sudeste tomé la Cochinita Pibli, de Puebla, el mole, de Tamaulipas, los burritos, aunque mi especialidad son los tacos, acompañados de música mexicana. Estudié gastronomía en Cordon Bleu, aprendí cocina francesa y me gusta mucho, pero volví a mis raíces y por eso tengo este restaurante en Miami”.

Me comenta que la comida mexicana no engorda porque es a base de maíz, no tiene gluten y lo respeta en sus platillos. Atienden a 4500 comensales al mes, controla el chile, que se selecciona para adaptar “lo picoso” al paladar de la gente.

A mi me encantan los tacos y cuando voy a México, me paro en la calle y me como mis taquitos al pastor: carne asada con sabrosa salsa mexicana, verde, roja y blanca (chile, tomate y cebolla). Pero ahora, en Estados Unidos, también puedo saborear esos gustos.

Adriana Bianco con la chef Liana Hernández en la Taquería

Y qué gustos los sabores de Liana Hernández, una cubana que se enamoró de un mexicano y de la cocina del país Azteca: “cuando llegué a México me interesé por la gastronomía del país, viajaba recogiendo recetas y hablando en los mercados y tianguis con las cocineras, iba de taquería en taquería probando, aprendiendo con las mujeres, los gustos populares, los condimentos, los frutos y frutas tan variadas”.

En su Taquería de Tenango, decorada con artesanías, Liana, organiza los ingredientes frescos y prepara sus especialidades para una clientela fiel, atiende personalmente desde el director del film Agua para Chocolate hasta empresarios mexicanos. Para la fiesta de la Candelaria prepara tamales y el 5 de Mayo a puro taco, cerveza y tequila.

“Yo no mezclo, no hago comida de fusión, soy una chef que mantiene la tradición y estoy atenta porque en la comida mexicana nunca se termina de aprender, siempre hay un secreto nuevo”.

Cuando le pregunté cuál era el secreto suyo, me respondió: “mi secreto es que cocino con amor. Mi cocina es una cocina mexicana de mucho amor”.