De gambas vía Leopoldo Pomés

Debo a Leopoldo Pomés el gran honor de que me haya incluido en la lista de agradecimientos de su libro Comer es una fiesta (RBA, 2004), un clásico, por original y rematadamente audaz, de la literatura gastronómica. No pretendió hacer una biblia de la gastronomía popular -el libro recoge los gustos de cerca de 1.500 españoles en los diez platos preferidos de cada encuestado-, pero se le parece bastante en el contexto del estado de la gastronomía en la España de diez años atrás. Mientras seguimos esperando una reedición actualizada, bien se merece una pequeña serie de reseñas puntuales. Aprovechando que esta mañana ha sido presentada la tercera edición del Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia que dirige Toni Soler, comencemos pues, si les parece, por las gambas.

De las mil quinientas encuestas realizadas, Pomés separó “113 encuestas suculentas”, las que le respondieron personajes famosos, desde Nati Abascal o Ferran Adrià hasta Paz Vega o Jorge Wagensberg.

Lo dicho: pongamos hoy las gambas, que el próximo martes 4 de marzo tendrán protagonismo internacional en el Concurso que  se celebrará en el Mercado municipal de la capital de la Marina Alta en Alicante.

El primer gambero de la lista por orden alfabético del apellido es el periodista Marcelo Aparicio, para quien las gambas son la octava opción de sus platos favoritos, en la que predomina la compañía sobre el origen del producto: «28. Gambas a la sal, chupeteadas y en excelente compañía.»

Sigue Juan Mari Arzak, quien sí pone apellido al producto estrella del original concurso dianense, pero eso sí, con origen a 572 kilómetros de la capital de la Marina Alta: “8. Gambas de Palamós”. Su hija Elena Arzak se inclina por los chipirones al anzuelo (1), para poner como plato número 2 “La paella bien hecha”. Antológico.

“Gambas del Mediterráneo a la sal” es también la preferencia 8 del economista y gourmet Pedro Bonet.

No deja de sorprender que José Carlos Capel, crítico con gran predicamento en Dénia, miembro del jurado de la gamba roja de la mano del inefable Quique Dacosta, no reparara en las gambas entre sus diez platos favoritos y sí en las sardinas a la brasa (8) o la fritura de pescaditos al estilo andaluz (10).

El restaurador Lluís Cruañes incrementa el voto palamosí: “7. Gambas de Palamós hervidas”. Por su parte, el empresario barcelonés Tato Escayola opta por el voto salomónico en cuanto a denominación de origen: “7. Gambas a la parrilla.” Gambas, suficiente.

Sí le pone D. O. la arquitecta madrileña Luz Feduchi después de corregir su primera opción: “3. El cochinillo de Cándido, de Segovia (que ya no existe) [luego lo cambia por la gamba blanca de Huelva].” Y de Huelva a Málaga, con el abogado sevillano Fernando Huidobro Rein con indicación del restorán ad hoc: “Las gambas y cigalas cocidas de Málaga en la marisquería Godoy (Málaga).

Aparece al fin Dénia por el orden alfabético (el periodista Manuel López): “8. Gamba roja de Denia, del restaurante El Pegolí”. Aunque el autor de esta crónica entonces no residía de fijo en Dénia, tenía segunda residencia aquí desde años atrás y, sin falsas inmodestias, algo conocedor era de la oferta gastronómica dianense. Tres puestos por delante voté otro manjar de Dénia: “5. Sepionet del restaurante Gavilà (Denia).”

Primera opción de la jueza bilbaína Altziber Oleaga Orue-Rementería: “1. Gambas y cigalas a la plancha, con sal y vinagre, de mi madre.” Aquí no importa la procedencia del fruto de la mar, sino la cocinera.

Gambas literaria y suculentamente historiadas y domiciliadas son las del artista sevillano Guillermo Paneque Macías: “4. Gambas blancas de Huelva cocidas en Jaylu, calle López de Gomara, Sevilla, aunque overprized (un caro capricho o alguien que invita).» Otro voto para Huelva, el de Alejandro Sanz: “8. Gambas de Huelva y langostinos.”

Los últimos dos votos para las gambas son los de Pedro Subijana, quien los reparte equitativamente: “3. Langostinos y gambas frescas de Huelva, tal cual, sin nada (cocidos o a la plancha). 4. Gambas rojas de Denia, en El Poblet. Sublimes.”

Con este segundo voto a la Gamba Roja de Dénia, Subijana y un servidor venimos a reconocer indirectamente a los dos protagonistas de esta tercera edición del Concurso de la Gamba Roja de Dénia: Quique Dacosta, embajador de Dénia y mentor del Concurso de la Gamba Roja, quien ha reconvertido El Poblet en el actual santuario de tres estrellas Michelin con su nombre, y Pepe Piera, el propietario del emblemático El Pegolí de Las Rotas, quien será objeto en el Concurso de un reconocimiento oficial a su trayectoria profesional.