Una de las siete barras de chocolate que “enloquece” a la influyente presentadora y crítica estadounidense Oprah Winfrey es ecuatoriano, orgánico, semiamargo, sin leche y aromatizado con una hierba andina conocida en Ecuador, Perú y Bolivia como hierba luisa, en Colombia como limonaria y yerbalimón, en Panamá.
El chocolate Pacari Lemongrass es una de las variedades del chocolatero que tiene su fábrica en Quito y vende un millón de barras al año, y que hace sus productos a base de cacao fino de aroma de origen ecuatoriano y de Piura, en Perú, informa Luis Padilla (Andes).
De hecho, la afamada líder de opinión, definida por la revista Life como la mujer más influyente de su generación, eligió en su blog este chocolate al mismo tiempo que un jurado calificador, en Londres, le puso oro en el International Chocolate Awards.
El otro chocolate ecuatoriano galardonado con oro es el Raw (crudo); su mentor, el empresario Santiago Peralta, hace gala de un paladar entrenado para valorar el chocolate y en una degustación de sus productos al raw, un chocolate puro al 70% de cacao, le detectó tonos de fresas, frutos rojos, madera, hierba recién cortada y un after taste a malta, curri y cardamomo.
Trabaja con cacao fino de aroma y aprovecha la diversidad que tiene el Ecuador en este producto, pues el país suramericano concentra el 60% de la genética mundial de la fruta.
El reto es hallar, entonces, productos de distintos orígenes que mantengan su independencia frente a monocultivos. Explica, a medida que hace degustar sus productos, que el sabor del chocolate puede variar porque el cacao proviene de Esmeraldas, una provincia de la costa norte, muy húmeda y cuyos cultivos reciben luz indirecta; o si viene de Manabí, una provincia seca, muy luminosa y cuyo suelo ha recibido las cenizas volcánicas de los Andes, esparcidas por el viento.
Un chocolate puro, hecho con cacao de Esmeraldas tiene tonos de nuez, su textura es cremosa; mientras que el producido con cacao de Manabí destaca por su tono de jazmín.
La respuesta la encontró Peralta, que hace estos chocolates desde el 2007, en unas 3.000 familias agricultores de diferentes regiones del país, a quienes apoyó en un proyecto que encaja en la responsabilidad social, con la colocación de secaderos en las zonas de producción y capacitación en temas de fermentación, procesos clave para el salto de un país que ha sido el principal exportador de cacao fino de aroma del mundo, pero que recién comienza una aventura chocolatera.
Entre enero y septiembre de este año, Ecuador ha exportado 330 millones de dólares en pepa de cacao, cifra el Banco Central del Ecuador, en consignas internacionales de 131.000 toneladas métricas hasta el noveno mes del año. El cacao es el sexto producto no petrolero de exportación y representa el 4,2% del pastel de exportaciones del país andino.
Curiosamente, este país que fue líder de la producción cacaotera en 1900, ha exportado cacao durante 250 años, pero nadie tenía idea sobre cómo hacer chocolate, lo dijo Peralta a un reportaje especial de la cadena británica BBC, que sugestivamente tituló ¿Es Ecuador el hogar del mejor chocolate del mundo? el artículo hizo hincapié en el hecho de que muchos agricultores de cacao ni siquiera han probado uno de los chocolates europeos elaborados con su fruta en su vida, una realidad que cambia, de hecho, con los primeros chocolates finos hechos en Ecuador, lo que influye en el orgullo de los agricultores, sostiene Peralta.
En Ecuador existen los chocolateros de Tunguragua, especialmente de Ambato, donde de manera tradicional se hace una tableta de chocolate amargo que luego sirve para preparar una bebida con leche.
El chocolate en Ecuador tiene historia en la vida diaria de las ciudades, y emerge con fuerza una teoría que desafía a la concepción de que los Mayas y Aztecas lo domesticaron, especialmente por el hallazgo de remanentes microscópicos de cacao en una cerámica de más de 3.300 años de antigüedad encontrada por el arqueólogo Francisco Valdez en la Amazonía del Ecuador.
Fotos Luis Astudillo / Andes
