La celiaquía fue contemplada ya en el siglo II por el médico griego Arateus de Capadocia. A esa enfermedad derivada del nombre «Koliakos» se la conocería como «sufrimiento de los intestinos».
Ese desorden inmunológico provoca una inflamación en el intestino delgado cuando se consume gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena.
Los celíacos suelen tener los siguientes síntomas: diarrea crónica, dolor abdominal, pérdida de peso, anemia, fatiga, poco apetito, ansiedad y depresión, irritabilidad y baja estatura, (común en niños que no han sido diagnosticados correctamente).
Es importante saber mediante un estudio genético si en el análisis de serología no da positivo pero el paciente sigue teniendo síntomas. Cuanda da negativo excluye casi totalmente la enfermedad celíaca. Casi todos los pacientes celíacos son HLA-DQ8 positivos por lo que el estudio intenta identificar este sistema ubicado en el cromosoma 6.
Solamente existe un tratamiento 100 % efectivo que supone eliminar completamente el gluten de la dieta. Hoy en día existen muchas marcas que tienen productos sin gluten y de todas formas, la mayor parte de los productos no deberían contenerlo. Es muy útil identificar mediante el símbolo «SIN GLUTEN» los ingredientes de forma que estén a la vista y el paciente pueda hacer la compra sin tener que leer todos los nutrientes.
Es frecuente ver cómo poco a poco se van incorporando los símbolos de la FACE (Federación Asociaciones Celíacos de España), la espiga o la leyenda SIN GLUTEN aunque siguen sin hacerlo muchos fabricantes a pesar de la obligatoriedad del etiquetado que actualmente debe cumplirse en España.
Es imposible saber si un queso tiene gluten porque salvo los que están cortados y envasados, los quesos no suelen marcarlo y de hecho, no tendrían por qué tener gluten, pero aún así, algunos, tienen. Y así un montón de productos comercializados en España.
El etiquetado aún deja muchas preguntas sin respuestas porque muchos productos no tienen gluten pero al no poner nada los intolerantes al glúten, alérgicos o celíacos no lo compran por defecto, por si acaso.
Esto supone también que a la hora de alimentarse fuera de casa, una cosa tan simple como comer se convierta en un gran problema. Afortunadamente, grandes cadenas han empezado a tener un protocolo sin gluten para evitar la contaminación de los alimentos. Tienen un plato de un color distinto, una etiqueta, una banderita, etc, etc, de forma que entre los comensales se sabe quién no puede comer gluten.
Entre las cadenas que ya ayudan a los celíacos a comer fuera de su casa son Foster´s Hollywood, VIPS, MacDonald´s, El Corte Inglés, y algunos restaurantes que suelen apuntarse en las aplicaciones que están hechas por celíacos.
Es frecuente aún ver cómo en muchos restaurantes no dan de comer a un celíaco para evitar problemas y no preparan menús exprofeso. La comida española no tiene gluten normalmente ya que salvo cuando se espesan salsas, tanto las legumbres, las carnes, los pescados, las ensaladas, los huevos, etc, etc, no tiene gluten pero no se ofrece un menú para esa persona que come junto con otras que no son intolerante.
Por otro lado, los productos específicos sin gluten que existen en los supermercados tienen un apartado concreto y todos ofrecen una gran variedad de marcas tanto de pastas, panes, bollos, magdalenas, etc, etc pero a precios desorbitados. La cadena española Mercadona ofrece productos asequibles y lleva marcados todos sus productos con lo cual es muy fácil hacer una compra para un celíaco.
Cada vez son más las intolerancias alimentarias y es conveniente que las marcas gestionen el etiquetado de forma visible y accesible. De nada sirve que no tenga gluten si la etiqueta es tan pequeña que no se puede leer. La accesibilidad visual a la hora de la compra es fundamental para poder elegir rápido y a visibilidad del etiquetado es una obviedad cuando hablamos de una intolerancia que ya es bastante común en España. No cuesta nada marcar con la espiga, el símbolo de la Los conservantes que tampoco tolera un celíaco son casi todos los que comienzan por la letra E. u otro similar o simplemente poner la leyenda SIN GLUTEN.
Por otro lado, existen numerosas apps así como tuiteros que encuentran un restaurante, un plato excelente, una tienda asequible, una nueva pastelería, y lo tuitean. Entre los más conocidos están, LIVE WITHOUT GLUTEN, CELIACO A LOS TREINTA, MADRID SIN GLUTEN, CONTIGOSINTRIGO, CELICIDAD, PASTELERIALAORIENTAL, CELICIOSO, RESTAURANTE FLAVIA, etc, etc.
A continuación informamos de los productos que no deberían tener gluten pero pueden tenerlo así como de determinados conservantes y acidulantes por si es de su interés.
La FACE dispone de una lista actualizada «Alimentos Aptos Para Celíacos Lista actualizada 2016» y va incorporando todas las empresas y servicios, tanto de turismo como de otras actividades en donde el celíaco no se siente diferente.
Asimismo, muchos ingredientes que suelen aparecer en el etiquetado de los productos alimenticios, que PUEDEN contener gluten son: gluten, cereales, harina, almidón, almidones modificados (E-1404 al E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína/ proteína vegetal, hidrolizado de proteína/ prot. vegetal,
malta, jarabe de malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias. Los conservantes que tampoco tolera un celíaco son casi todos los que comienzan por la letra E.
ÁCIDO ACÉTICO
• E-260 (se encuentra naturalmente en el vinagre).
ÁCIDO CÍTRICO
• E-330 (se encuentra naturalmente en el limón).
ÁCIDO L-ASCÓRBICO
• E-300 (Vitamina C).
extracto de malta o jarabe de malta CONTIENE GLUTEN.
AZÚCAR GLASS O GLAÇÉ
Es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5 % de almidones. Si se utiliza almidón de trigo CONTIENE GLUTEN.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
• Brandy o Coñac
Cerveza (salvo la que viene marcada SIN GLUTEN)
CEREAL
Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramíneas. Son ricos en hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fi bra. Los cereales trigo, avena, cebada, centeno, triticale y sus derivados CONTIENEN GLUTEN.
CUSCÚS
El cuscús es un producto preparado con sémola de trigo duro. CONTIENE GLUTEN.
ESPELTA
La espelta es una variedad de trigo, rústico y de sabor muy intenso. Se utiliza como ingrediente para elaborar panes, biscotes, bollería, galletas, patés, cerveza, pasta italiana y tortitas. También puede encontrarse en forma de grano, harina, sémola, couscous y en copos. CONTIENE GLUTEN.
EXTRACTOS VEGETALES O CONCENTRADOS DE ZUMOS VEGETALES
Pueden aparecer con estas denominaciones siendo lo mismo. Son vegetales que han sido concentrados y se utilizan preferentemente para dar aroma. Bajo estos nombres se agrupan verduras como cebolla, ajo, apio, zanahoria, etc. Suelen utilizar algún tipo de soporte como pueden ser almidones, etc., y PUEDEN CONTENER GLUTEN.
GERMEN DE TRIGO
No confundirlo con el aceite de germen de trigo. El germen de trigo PUEDE CONTENER RESTOS DE GLUTEN, por lo que no es apto para el consumo de los celíacos.
Sustancia albuminoide, insoluble en agua que, junto con el almidón y otros compuestos, se encuentra en la harina del trigo, avena, cebada, centeno y triticale. A causa de su elasticidad puede distenderse y servir de sostén, de manera similar a una red de hacer la compra.
Existe una fracción del gluten, que es tóxica para los celíacos y recibe distintos nombres según el cereal del que provenga: GLIADINA (trigo), SECALINA (centeno), HORDEÍNA (cebada),
AVENINA (avena).
GOFIO
Es el producto obtenido por tostado de las harinas de trigo o maíz o de sus granos, someramente machacados, con posterior pulverización. El gofio procedente de harina de trigo CONTIENE GLUTEN. El gofio procedente de harinas de maíz NO CONTIENE GLUTEN, sin embargo conviene asegurarse de que el maíz no esté mezclado con trigo.
HIDROLIZADO DE PROTEÍNA VEGETAL (HPV)
Sustancia que se obtiene a partir de proteínas vegetales (cereales y legumbres). Para su elaboración, las proteínas vegetales se fragmentan mediante la acción de ácidos. Si el cereal utilizado es trigo, cebada, centeno o avena, el hidrolizado puede contener restos de gluten.
JALEA REAL
Es una sustancia blanquecina segregada por las abejas nodrizas para alimentar a las larvas en los primeros días y a la reina
madre durante toda su vida. Fresca o liofilizada no contiene gluten, pero cuando se vende en pastillas o en cápsulas PUEDE
TENER GLUTEN al utilizar almidones como excipientes.
MALTA, EXTRACTOS DE MALTA Y JARABE DE MALTA
La malta es cebada que se somete a un tratamiento de calor moderado para que germine y, posteriormente, a un brusco tratamiento térmico que la maltea (tuesta). La malta CONTIENE GLUTEN y los extractos y jarabes de malta PUEDEN CONTENER GLUTEN.
MALTOSA
Se obtiene por hidrólisis ácida o ácidoenzimática de un almidón. Se puede utilizar como base trigo, maíz, patata y achicoria. Si
procede del trigo podría contener trazas de gluten.
PROTEÍNAS/PÉPTIDOS
Son nutrientes de tipo orgánico que tienen una función plástica. Sirven para reparar el organismo y para crecer (desarrollo de los tejidos, formación de hormonas, enzimas, etc.). Existen proteínas animales y vegetales. El gluten es una proteína vegetal, que sólo se encuentra en los cereales trigo, cebada, centeno, avena y triticale.
SALVADO
Es el pericardio o envoltura protectora del grano, desmenuzada por la molienda. El salvado de trigo puede tener gluten al quedar restos del grano.
SÉMOLA
La sémola es una pasta hecha de harina de cereal, reducida a granos muy menudos. Se utiliza en la prepa ración de sopas y potajes. Contiene o no gluten según el cereal de procedencia. La sémola de trigo, cebada, centeno y avena CONTIENE GLUTEN.
La de otros cereales (arroz, maíz) NO CONTIENE GLUTEN.
TRIGO SARRACENO O ALFORFÓN El Trigo Sarraceno, a pesar de su nombre, no es una gramínea sino una herbácea y, por lo tanto, no contiene gluten. Sin embargo, puede contaminarse fácilmente al cultivarse en las mismas zonas donde se cultiva el trigo (zonas de barbecho) y durante los procesos de transporte, almacenaje y molienda. Por ello, se recomienda que antes de adquirirlo, tanto en grano como en harina, el celíaco se asegure de que no existe contaminación.
TRITICALE
Híbrido de los cereales trigo y centeno (variedad «Secale»). Tiene un grano pobre por lo que prácticamente no se utiliza para la alimentación humana. CONTIENE GLUTEN.
