Salmonelosis: un cuadro típico en época estival

La salmonelosis es una infección que está producida por especies de Salmonella sp. no tíficas, y se manifiesta en humanos con una gastroenteritis o enterocolitis aguda de inicio repentino, cuyos síntomas aparecen de 6 a 48 horas después de la ingestión de alimentos o agua contaminada.

La propagación mundial de casos de intoxicación alimentaria y su efecto combinado con la desnutrición principalmente en países en desarrollo, así como el incremento global de Salmonella Enteritidis hacen necesario seguir con los estudios de caracterización epidemiológica, de control y prevención de esta enfermedad, en áreas de control primario como la industria avícola y en la distribución y comercialización de alimentos como el pollo, huevo o alimentos preparados con este último, todo esto apuntando a garantizar la salud pública.

La Salmonella se transmite principalmente por el consumo de productos avícolas contaminados o bien por contaminación cruzada a través de manipuladores de alimentos o utensilios de cocina. Los microorganismos pertenecientes al género Salmonella son bacilos gramnegativos, incluidos en el grupo de las enterobacterias; que son móviles, con pocas excepciones, no fermentan la lactosa, y se identifican con base en sus propiedades bioquímicas.

En la Unión Europea, según informes de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) sobre Zoonosis y Brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria, Salmonella sp. aparece como la segunda causa más frecuente de enfermedad transmitida por alimentos aunque ha descendido de manera significativa, siguiendo la tendencia de los últimos 5 años. Es la enfermedad de transmisión alimentaria con más número de brotes, presentándose un descenso de casos de infecciones en humanos por Salmonella Enteritidis lo cual puede deberse a la puesta en marcha en Europa de un nuevo plan para la reducción de prevalencia de Salmonella en hembras ponedoras. Sin embargo, los alimentos implicados con mayor frecuencia en los casos de salmonelosis siguen siendo los huevos y los ovoproductos (23 %), la carne de cerdo y productos derivados (10 %) y comidas buffet (9 %).

Sin embargo, los brotes por Salmonella Enteritidis asociados al consumo de alimentos elaborados con huevo crudo siguen siendo frecuentes a pesar de conocerse el riesgo que representa su consumo, de las medidas adoptadas, y de los programas de educación sanitaria dirigidos a disminuir su incidencia.

En el hombre pueden producir dos modelos principales de infección: por un lado, infecciones generalizadas que comprometen el sistema retículo-endotelial con fiebre continua, cuyo cuadro característico son las fiebres entéricas, tipo fiebre tifoidea, producidas por Salmonella Typhi y un reducido grupo de serotipo y por otro, infecciones localizadas en el tubo digestivo también denominadas enteritis febriles, tipo gastroenteritis o enterocolitis debido a toxiinfección alimentaria, que pueden ser producidas por la mayoría de serotipos.

Desde el punto de vista epidemiológico, las primeras provienen de una fuente de infección humana y su frecuencia disminuye progresivamente resolviendo los problemas de abastecimiento de agua potable y la eliminación de excretas, mientras que en el segundo tipo de infección el reservorio es animal y está relacionada con la producción, distribución y preparación de los alimentos, cuya frecuencia se encuentra en aumento.

En la actualidad se reconoce la existencia de dos especies: S. enterica y S. bongori; a su vez S. enterica se subdivide en seis subespecies: enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae, indica y dentro de cada subespecie se encuentran distintos serotipos o serovares identificados en función de su respuesta serológica. Dicha serotipificación de Salmonella sp. basada en el esquema de Kauffmann-White reconoce 46 antígenos O y 119 antígenos H, los cuales han permitido la caracterización de 2,579 serotipos, este es un método ampliamente utilizado con fines epidemiológicos, que identifica los serovares prevalentes en cada región y la etiología de brotes e infecciones en humanos y animales.

La presentación más frecuente de infección por Salmonella es la gastroenteritis producida por serovares de Salmonella sp. no tíficas, esta se manifiesta de 6 a 48 horas después de la ingestión de alimentos o agua contaminada. El cuadro clínico puede incluir cefalea, dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómito, fiebre y deshidratación, y es más frecuente en lactantes y en ancianos. Las muertes por gastroenteritis causada por Salmonella son raras, excepto en las personas en edades extremas o inmunosuprimidas sin embargo, Salmonellaes uno de los patógenos de mayor importancia en salud pública dado el impacto socioeconómico que ocasiona tanto en los países industrializados como en aquellos que se encuentran en vía de desarrollo.

La transmisión de este microorganismo puede darse a través de diversos alimentos, principalmente de origen avícola, y esto ha ocasionado y sigue ocasionando que ciertos brotes afecten a centenares de personas alrededor del mundo en los lugares menos concretos que podamos imaginar. Aunque la gastroenteritis puede ser causada por la mayoría de los serotipos de Salmonella (más de 2500) que se han identificado hasta hoy, los que se aíslan con mayor frecuencia son Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium y Salmonella Typhi.

En el caso de los huevos recién puesto al momento de la oviposición, los huevos tienen cierto grado de contaminación en la superficie debido al paso a través del gallinero a la gallina. No obstante, en un período de tiempo relativamente corto después de la puesta, en su exterior se pueden encontrar gran cantidad de microorganismos que, bajo condiciones apropiadas pueden penetrar en los huevos, crecer en su interior y alterarlos. Entre las bacterias encontradas en los huevos existen representantes de géneros tales como Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Aeromonas, Escherichia, Salmonella, Serratia, Enterobacter, Flavobacterium y Staphylococcus.

El riesgo de que un huevo de gallina se contamine por bacterias es mayor de lo que comúnmente podría pensarse, ya que existen tres posibles vías por las cuales los microorganismos pueden contaminar los huevos: transmisión vertical, horizontal y lateral. Los huevos pueden contaminarse por transmisión vertical, desde los ovarios y oviductos infectados durante la formación del huevo. El concepto de transmisión vertical considera la contaminación de la superficie del cascarón al pasar el huevo por la vagina, contaminación de la yema en el ovario o contaminación durante el pasaje por el oviducto contaminado. Se ha establecido claramente que Salmonella Enteritidis se aloja de manera permanente en los tejidos reproductivos de las gallinas, donde el contenido del huevo puede ser infectado antes de que se forme el cascarón. Las gallinas ponedoras raramente presentan signos de la enfermedad cuando se infectan y continúan su postura y alimentación normalmente, de esta manera las infecciones en el ovario con Salmonella Enteritidis resultan en la postura de huevos contaminados y en la eclosión de huevos infectados.

Además de las características genéticas y fenotípicas de las serovariedades de Salmonella sp. se han encontrado factores adicionales que pueden incrementar directamente el riesgo de contaminación de los huevos y por ende la proliferación de este microorganismo. La temperatura y el tiempo de almacenamiento son determinantes en el incremento del número de microorganismos tanto en la cáscara como en el interior del huevo, ya que cuando este envejece, la cutícula se contrae y deja los poros expuestos a la presencia de patógenos en el cascarón, cuyo crecimiento se ve favorecido por temperaturas entre 25 °C y 35 °C, y tiempos de almacenamiento superiores a los 12 días, lo cual soporta la recomendación de mantener almacenados los huevos a bajas temperaturas como una simple medida de control en la prevención de la salmonelosis.

A pesar de ello el huevo de gallina está considerado como un alimento sano y de gran valor nutritivo, ya que es una fuente excelente de proteínas de alta calidad. Su consumo es cada vez más significativo, dada la actual tendencia de los consumidores de adquirir productos “naturales”. Debido a las características antes mencionadas, se ha observado que quienes lo consumen principalmente son niños y ancianos, vale decir que estos son los grupos de edad más susceptibles de una población, por lo que es fundamental adquirir huevos de óptima calidad, tanto nutritiva como microbiológica.

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