Un equipo internacional de investigadores de las Universidades Politécnica de Madrid (UPM), Trás-os-Montes e Alto Douro de Portugal (UTAD), junto a las Unidad de Genética y Ecofisiología de los Cereales francesa y la unidad de Investigación de Transformaciones de agrorecursos de la Universidad de Lasalle además del Instituto de Bioquímica de las proteínas de Nápoles (Italia) han descubierto una reordenación molecular del gluten con un polisacárido natural que disminuye la capacidad de desencadenar la reacción inmunológica de la enfermedad celíaca.
Esta averiguación ha sido publicada en la revista Molecular Nutrition & Food Research, y muestra que es posible obtener un producto funcional a base de trigo de forma que existan alternativas a la exclusión de gluten en la dieta.
Para los celíacos la única forma de mantener a raya su enfermedad es seguir una dieta restrictiva de por vida y deben eliminar el gluten de su alimentación lo que supone un gran esfuerzo a todos los efectos.
El método comprende la utilización de los polisacáridos naturales, tales como el quitosano que reorganiza molecularmente al gluten y provoca una disminución de su digestibilidad y por tanto, de la liberación de proteínas y de péptidos tóxicos para los celíacos.
Hacer transgresiones o tomar gluten de vez en cuando provoca que el paciente tenga los síntomas sine die y empeore su estado y el de su intestino. El gluten es un complejo de proteínas presentes en el grano de trigo y en otros cereales como la espelta, el centeno o la cebada. Los fragmentos de esas proteínas provocan una respuesta inmunológica que altera la estructura y la función de las células del epitelio del intestino.
Los productos libres de gluten han surgido en los últimos años pero los celíacos confiesan que aunque se parecen a los que tomaban realmente no son iguales a los que contienen trigo. Los polisacáridos y las proteínas de maíz, arroz o garbanzo, provocan una estructura similar pero ni la textura ni el sabor son iguales. El coste de los productos sumado a la cantidad de azúcar que contienen no los hacen necesariamente sanos y ha dado lugar a que muchas personas lejos de tener una dieta adecuada, ingieran grasas y azúcares de más por estos alimentos procesados. Esta averiguación supondría que el pan no perdería sus características organolépticas y sensoriales y sería apto para celíacos de la forma que antes lo conocieron; sin duda, un gran avance para los pacientes que se conforman con el pan sin gluten actual.
