La sal (cloruro de sodio) es indispensable para vivir y por tanto, tenemos que ser conscientes de la importancia de sus funciones regulatorias de los líquidos del organismo así como en su rol en los procesos de transmisión nerviosa.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo de sal no mayor a los 5 grms. de sodio e insta a los gobiernos a crear políticas para promover la reducción del consumo de sal/sodio a partir de alimentos procesados. Tanto los iones de sodio y cloro, componentes de la sal, desempeñan un papel fundamental en la homeostasis de los diferentes fluidos del organismo. El hipotálamo regula la sed y a nivel periférico, las células de los diversos tejidos, sobre todo de los riñones, excretan y regulan la misma.
Si las células necesitan para su normal metabolismo una concentración iónica determinada, requiere que el ion sodio regule también el ion potasio. Si esta distribución resulta irregular, se produce lo que se llama la bomba sodio potasio que nos causa una alarma. Dado que en el organismo no existen reservas de sal, el riñón debe mantener la cantidad normal para el que cuerpo funcione correctamente y si la ingesta es excesiva, el riñón excretará ese sodio para mantener su equilibrio correcto.
Si por el contrario, la ingesta es muy baja, el riñon incrementará la retención de sodio para compensar la pérdida. En los casos de hiponatremia, (disminución de sodio en sangre) se ven afectadas las génesis de los impulsos eléctricos de las neuronas y podemos sentir desorientación, letargo, apatía o debilidad muscular generalizada. En casos graves de pérdida de sodio puede incluso entrar en coma o morir.
Aunque la apetencia por la sal es innata y las cosas saladas son evidentemente más sabrosas, se puede llegar a tener una dependencia importante porque los receptores de sal de la lengua llegan a desensibilizarse hasta percibir que los alimentos desalados son insípidos. Los ahumados, productos procesados, pizzas, fajitas y otros alimentos que comemos habitualmente en bares pueden producirnos un incremento innecesario de la ingesta de sal que dificulte la llamada homeostasis renal; esto es: se retiene más agua de la necesaria y se concentra más sodio en sangre con lo cual causa una subida de la presión arterial.
Muchas personas con hipertensión realmente si comieran sin sal tendrían la presión normal pero normalmente se medica para lograr bajar la misma y se evitan conflictos con el paciente que asegura que no ingiere sal de más. Todos los productos están salados y todos tienen determinada cantidad de sal, hasta los que son dulces. Por ello, si mantenemos un dieta saludable en frutas y verduras, bajamos notablemente el consumo de carne y evitamos productos procesados nuestra salud mejorará no porque hayamos prescindido de la sal sino porque no tendremos las enfermedades asociadas a su abuso.
En otros estudios, basándose también en los mismos datos del informe Cochrane acerca de la privación de sal y la bajada de presión arterial, senalaron que si bien la reducción del consumo de sal podría bajar la presión sanguínea, el efecto final podría ser contraproducente, ya que podría haberse incrementado el riesgo cardiovascular, ya que en los mismos experimentos se constataron incrementos en los niveles de ciertas hormonas y lípidos, como renina, aldosterona, noradrenalina, adrenalina, colesterol y triglicéridos. Ello puede producir desequilibrios metabólicos no deseados con lo cual, en todo caso, no se automedique y recuerde que debe siempre estar bajo control médico tanto para hacer una dieta como para reducir la ingesta de sal y azúcar.
En todo caso, el consumo de ambos se ha demostrado en repetidos estudios que son responsables de la mayor parte de las enfermedades crónicas del siglo XXI. El frecuente consumo de sodio en exceso se ha relacionado positivamente no solo con el aumento en la presión arterial, sino que acentúa el riesgo de presentar problemas cardiovasculares como hipertrofia del ventrículo izquierdo, rigidez en las arterias, insuficiencia cardíaca, accidente cerebrovascular, infarto agudo al miocardio y alteración en la función renal; además de efectos no cardiovasculares como aumento del riesgo de nefrolitiasis, cáncer gástrico, obesidad, aumento en la severidad del asma y disminución de la densidad ósea asociada a la osteoporosis.
Asimismo, es conveniente informar a la población sobre los beneficios del consumo de panes hiposódicos y concienciar a la población sobre las consecuencias de la ingesta excesiva y prolongada del sodio en la dieta.
