Ternera Stroganoff y relación con el ajedrez

No es la primera vez que la gastronomía está relacionada con el ajedrez, ya sea de forma directa o indirecta, como es el caso que citaremos con el conocido plato ruso de Ternera Stroganoff.

La condesa Stroganoff, Sofía Vladímirovna Golítsina, quien organizó el ajedrez viviente en 1796.
La condesa Stroganoff, Sofía Vladímirovna Golítsina, quien organizó el ajedrez viviente en 1796.

La entonces condesa Stroganoff, Sofía Vladímirovna Golítsina (1775-1845) casada en 1793 con el conde Pavel Alexandrovich Stroganoff (1774-1817), organizó una partida de ajedrez en su casa de campo en San Petersburgo, en agosto de 1796, entre la emperatriz Catalina II (1729-1796) y el rey sueco Gustavo IV (1778-1837).

Pero la particularidad es que se trataba de un ajedrez viviente, con personas como piezas. En un prado, los sirvientes, vestidos con trajes medievales verdes y amarillos, se movían de acuerdo con los movimientos ajedrecísticos.

Según las crónicas de entonces, el espectáculo «fue muy original y a los invitados les gustó mucho». Gustavo IV se mostró encantado y preguntó si en otro lugar de Europa se hacían estas exhibiciones y le contestaron que en ninguno.

El rey sueco había acudido a Rusia, a instancias del regente, y luego futuro monarca de Suecia y Noruega, su tío Carlos XIII (1748-1818). La intención era concertar un matrimonio con la gran duquesa Alexandra Pavlona (1783-1801), nieta de Catalina II, pero no se llevó a cabo porque Gustavo se negaba a permitir la libertad de culto a su posible esposa en la iglesia ortodoxa rusa.

Su padre, Gustavo III (1746-1792) estuvo también vinculado al ajedrez, inventando una especie de variante, y fue un mecenas de la literatura, arte y ciencia. De hecho, durante su reinado se dictó la primera ley de libertad de información y prensa en el mundo en 1766, obtenida en la Dieta Sueco-Finlandesa.

No obstante, su hijo Gustavo IV fue un rey inepto con un nefasto legado, siendo derrocado en 1809, tras perder para siempre Finlandia que fue conquistada por Rusia, que la integró como un estado autónomo o Gran Ducado. Tras un periplo por varios países de Europa, murió en Suiza.

Su figura histórica dista también mucho de otro rey sueco, Carlos XII (1682-1718) quien también estuvo muy relacionado con el ajedrez y la gastronomía, ya que fue el responsable de llevar las hoy conocidas como albóndigas suecas a su país.

El conde y general Alexander Grigorievich Stroganoff en 1882.
El conde y general Alexander Grigorievich Stroganoff en 1882.

Pero volviendo a la receta de Ternera Stroganoff, fue muy posteriormente, con la figura del que fuera general (ostentó el cargo militar durante más tiempo en la historia de Rusia, 59 años y 9 meses) Alexander Grigorievich Stroganoff (1795-1891) cuando le dio su apellido a este conocido plato.

Aunque lleva su apellido, realmente su inventor fue el chef francés André Dupont quien la elaboró para ya el anciano conde en Odessa, ya que no podía masticar bien la carne, pero otra versión indica que fue ideado para sus invitados en las llamadas tradicionales ‘mesas abiertas’ donde se daba de comer a los que vestían y tenían una educación adecuada.

Posteriormente Dupont ganó un concurso culinario con su receta en San Petersburgo, y pasó a la historia por el nombre de su aristócrata empleador.

Ingredientes y recetas

Boeuf stroganoff francés. Arriba, la kartoshka zharennaya o stroganoff rusa
Boeuf stroganoff francés. Arriba, la kartoshka zharennaya o stroganoff rusa

La ternera Strogonoff o Stroganoff, también llamada Stróganov, es un plato de filete de ternera cortado en tiras no muy gruesas y acompañado con champiñones o setas y salsa hecha de nata o crema agria, con diferentes condimentos, servido con patatas fritas cortadas en trozos irregulares (Se denomina kartoshka zharennaya en ruso, boeuf á la Stroganoff en francés ).

La primera receta (entonces la carne aparecía en dados y no en tiras y llevaba mostaza) se publicó en 1871, en el libro de cocina de Elena Ivanovna Molokhovets (1831-1918), titulado ‘Un regalo para jóvenes amas de casa’, que fue actualizando hasta alcanzar veintinueve ediciones (la primera es de 1861 en Kursk). Como curiosidad, el poeta ruso Arseni Tarkovski (1907-1989) le dedicó a la autora en 1957 un poema crítico titulado con su nombre: ‘Elena Molokhovets’.

La autora Pelageya Pavlovna Aleksandrova-Ignatieva (1872-1959) también publica en 1899 la receta en su libro ‘Una guía para estudiar los conceptos básicos del arte culinario’ que tuvo doce ediciones.

Tras la revolución bolchevique y al exiliarse numerosos aristócratas y miembros de la clase alta se popularizó por toda Europa (la primera traducción al inglés es de 1932) y llegó también hasta China. Desde entonces, sufrió una serie de variaciones en distintos países, desde el cambio de carnes, hasta buey, cerdo o pollo, hasta cambio en las salsas y acompañamientos con arroz y huevo e incluso también con pasta.

Entre los países con mayor aceptación además de Rusia se encuentran Francia, Estados Unidos, China y Brasil donde es conocido como ‘estrogonofe’.

Es muy popular en Rusia, sobre todo tras la Segunda Guerra Mundial, donde se suele acompañar de puré de patatas. En todo caso, todos los rusos coinciden en que no se puede buscar una receta auténtica o única de la Ternera a la Stroganoff, sencillamente porque no existe.

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Periodista. Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Autónoma de Barcelona, rama Periodismo con cursos de doctorado, estudios sobre Marruecos contemporáneo y el Sáhara Occidental. Más de 30 años de periodismo, la mayoría en prensa escrita, ha trabajado a ambas orillas del Estrecho de Gibraltar, casi 13 años en el extinto diario El Faro Información, en Algeciras, donde empezó de redactor y del que fue su último director y en Tánger dos años en un diario digital. Además ha participado en la mayoría de los Congresos de Periodistas del Estrecho desde el inicial en 1993 hasta el último en 2019. Gran aficionado al ajedrez y amante de Portugal. Ha publicado un libro, ‘Artículos periodísticos. Apuntes para la historia de la prensa de Algeciras’.

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