Su Majestad, el bacalao

El rey de la mesa navideña y de fin de año en Portugal, Brasil y Galicia

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Mario A. Dujisin[1]

A comienzos de diciembre, en las ciudades portuguesas se levantan grandes carteles de publicidad donde aparece el dibujo de cuatro o cinco pavos exclamando: «Gracias bacalao de Noruega. De nuevo este año nos salvaste la vida».

bacalao islandia

Financiada por los importadores de bacalao, la publicidad fue concebida con humor, pero esconde el doble fondo de una realidad cultural portuguesa, que fue reclutando millones de adeptos para el consumo de ese pescado seco, salado y de olor penetrante, también en el inmenso Brasil.

Asimismo, se impuso en los estratos más pudientes de la población de las antiguas colonias luso-africanas, en las distantes Goa, Diu y Damão (India) y en los remotos asiáticos Timor Oriental y Macao.

En Malaca, que fue colonia lusa durante 130 años (1511-1641), pasados 377 años, todavía se puede comer un buen bacalao y encontrar una comunidad de 37 000 malayos, colectividad descrita por el exministro brasileño de Cultura José Aparecido de Oliveira, como «reliquia étnica lusófona en el corazón de Malasia».

La mayor parte de la pesca de los mares del norte va a Portugal, pero después de salada su destino es Brasil, que con sus 214,5 millones de habitantes es el mayor consumidor mundial de bacalao.

Bacalao, primera opción gastronómica

Bacalhau a Lusa de Obelisque
Bacalhau a Lusa de Obelisque

Mientras en la mayor parte del mundo donde se celebra la Navidad y el Año Nuevo la tradición manda devorar un suculento pavo, especialmente los portugueses, brasileños y gallegos optan por preparar este pescado extraído de los mares del norte hace siglos, donde abunda y se multiplica el pez que los portugueses llaman el fiel amigo y hace parte de la gastronomía portuguesa por lo menos desde el siglo XIV.

El bacalao es el nombre dado, una vez salado y secado, a cinco peces (Gadus morhuaGadus macrocephalus, fogonero o saithe, maruca o ling y zarbo) después del proceso de curación (salazón y secado). Cuatro de ellos son del océano Ártico (Noruega, Canadá, Rusia, Islandia y Finlandia) y el quinto es de Alaska, en el Pacífico.

Los portugueses son los mayores amantes de bacalao en todo el mundo, comiendo una media de diez kilos por año per cápita. El bacalao es el pescado más consumido en Portugal, especialmente en los meses de noviembre y diciembre. Los expertos en culinaria del mar aseveran que existen 1001 recetas para ponerlo a la mesa.

De gusto y aroma fuerte, el bacalao es el convidado seguro en las mesas lusitanas, brasileñas y gallegas en las festividades navideñas y de fin y bienvenida anual. A los portugueses no les importa que los precios suban hasta 15 por ciento cada diciembre, cuando el consumo aumenta hasta 30 por ciento respecto del mes anterior, para después en enero regresar a su valor normal.

«El dinero podrá faltar, pero el bacalao no. Hay que ahorrar en otras cosas, como esos estúpidos juguetes de plástico que duran un día», nos comenta el albañil Carlos Antunes, al defender que «la tradición tiene que ser lo que siempre fue».

Las encuestas publicadas, indican que en la cena de la víspera de Navidad, entre 89 y 91 por ciento de los portugueses consultados consumirán bacalao, manteniendo inalterada una tradición de más de seiscientos años.

Carabela portuguesa

rutas marítimas portuguesas en 1500
Carabela portuguesa

Bacalao, de la necesidad a la buena mesa

Los portugueses siempre estuvieron muy cercanos a la pesca del bacalao y por ello se atribuye, a Gaspar da Casa Real, el descubrimiento del banco de Terranova, el más rico e importante del Atlántico, porque, según contaban en la época, allí los barcos no podían navegar por la cantidad de pesca en aquellos bajíos.

Según la Asociación de Industriales del Bacalao, su consumo en Portugal se remonta a la época de la expansión marítima, a fines del siglo XIV. De fácil conservación, elevado valor nutricional y comestible en 85 por ciento, fue la gran solución para los grandes viajes incursionando mundos desconocidos en Europa, atravesando «mares nunca antes navegados», según versa Luiz Vaz  de Camões, padre de la lengua portuguesa.

Sin embargo, la captura con barcos propios fue de corta duración. La pérdida de la independencia en 1580, cuando Portugal pasó a ser parte del Imperio Español durante seis décadas, dificultó la pesca y la convirtió en peligrosa debido a los frecuentes ataques de Francia e Inglaterra, enemigos de España.

Las capturas fueron interrumpidas y desde entonces Portugal comenzó a importar bacalao, un pez de aguas frías y cuyos cardúmenes se extienden por todo el norte del océano Atlántico.

Los historiadores sostienen que el bacalao apareció en Portugal por los contactos con navegantes vikingos, considerados los pioneros en el tratamiento de la especie, registrado en algunas crónicas del siglo IX existentes en el Museo de Oslo, dando cuenta de un sistema de secado del bacalao en territorios que hoy hacen parte de Islandia y Noruega— habitados por pueblos que no habían descubierto el uso de la sal.

Un siglo más tarde es gracias a los vascos, habitantes de ambos lados de los Pirineos —hoy parte de España y de Francia— que se inicia el comercio del bacalao en Europa.

Los vascos conocían la sal y existen registros que indican que en el año 1000 comercializaban bacalao tratado, salado y secado en rocas al aire libre para lograr una mejor conservación.

En la actualidad, el mayor volumen de consumo de bacalao se registra en Brasil, debido a su población, veinte veces mayor que los 10,6 millones de portugueses.

Pero Portugal mantiene el primado mundial por persona, al consumir el equivalente a unas 65 000 toneladas en peso seco, alrededor del 20 % de todo el bacalao capturado en el mundo. Un estudio de Marktest cuantifica, en 2017, en 3 377 000 el número de hogares donde se consumió bacalao en los últimos doce meses, lo que representa el 87,3 % del universo de hogares.

El bacalo llega a Brasil

En Brasil, el hábito de consumo comenzó con la llegada del almirante  Pedro Alvares Cabral en 1500 a Porto Seguro, pero fue cuando la corte lusitana se trasladó a Río de Janeiro, escapando de las invasiones napoleónicas a inicios del siglo XIX, cuando esa costumbre culinaria se comenzó a difundir con mayor intensidad.

En 1843 se registra la primera importación de bacalao de Noruega a Brasil, ya entonces independiente de Portugal, pero es especialmente en este último país que el bacalao pasó a formar parte de la cultura del pueblo, siendo hoy una de sus principales tradiciones y su importancia se hace sentir hasta en la política.

Ante las últimas decisiones de la Unión Europea (UE) de restringir la captura de la especie, se hicieron programas radiales con intervención de la ciudadanía, en general indignada con los burócratas de Bruselas, donde no faltaron personas que llegaron al extremo de pedir al Gobierno portugués abandonar el bloque en caso de prohibición de este alimento.

La reducción de 10 por ciento de las cuotas de captura a Noruega y Rusia en 2006, así como el control a la pesca ilegal, todo ello debido a que la especie está amenazada de extinción, se hizo sentir en Portugal.

Noruega detectó capturas ilegales en el Mar de Barents por lo menos 20 por ciento sobre los límites acordados. La cuota total de pesca de bacalao para 2007 en los mares del norte del Atlántico europeo, los únicos donde los navíos portugueses tienen acceso a la especie, fue reducida en 47 000 toneladas.

Sin embargo, la flota de los Bacalhoeiros (navíos de pesca de bacalao) portugueses, sólo capturan 3900 toneladas por año, una cantidad insignificante frente al consumo total del país.

Desde 1992, Canadá prohibió la captura en sus zonas exclusivas de las costas de Terranova y de Labrador, una región que había vivido de esa actividad durante los últimos cinco siglos. Las principales afectadas fueron las poderosas flotas pesqueras portuguesas y gallegas, que debieron buscar a su «fiel amigo» únicamente en Noruega, Rusia e Islandia.

Cuando se produjo esta «guerra del pescado» (no solo del bacalao) la marina canadiense capturó barcos de ambos países, lo que se tradujo en una indignación generalizada, que llegó al límite del exabrupto cuando un representante del gremio pesquero luso les recordó «400 años antes de que Canadá existiese, barcos portugueses ya andaban pescando en los mares de Terranova».

El bacalao en peligro de extinción

Buque de pesca ruso Tralmeyster Mogutov, 4407 toneladas de registro bruto y 104,5 metros de eslora, atracado en Málaga.
Buque de pesca ruso Tralmeyster Mogutov, 4407 toneladas de registro bruto y 104,5 metros de eslora, atracado en Málaga.

Los precios comenzaron a subir rápidamente a partir del 2006 y la situación se agravó más aun cuando Noruega y Rusia firmaron un acuerdo bilateral, fijando una cuota anual de 424 000 toneladas de bacalao en sus zonas marítimas.

Noruega sólo pudo pescar 219 000 toneladas ese año,, limite que bajó a 198 000 en 2007. Unido al factor de alza pronunciada de los precios a partir de entonces, los estudios científicos de la UE recomiendan la prohibición de la captura del bacalao en el Mar del Norte.

La captura intensa y sin límites que las flotas practicaron en el norte del océano Atlántico en las décadas del 60 y del 70, en especial las llamadas «fábricas flotantes» de la hoy desaparecida Unión Soviética, en pocos años se tradujo en una violenta caída de la existencia de la especie hasta niveles próximos de la extinción.

La prohibición de faenar hasta 200 millas de las costas impuesta por los países del área que siguieron el ejemplo de Canadá, fue un intento para salvaguardar la especie, pero pasadas más de cuatro décadas no se aprecia una recuperación.

En la negociación de una pesca pos brexit con Londres, Portugal está interesado en mantener una situación que permita a Noruega pescar en aguas británicas. El afán luso en la pesca en aguas del Reino Unido no tiene que ver directamente con Portugal, sino con el hecho de que Noruega pueda pescar, ya que Portugal no tiene cuota de pesca en aguas del Reino Unido. Todo esto tendrá que negociarse una vez finalizado el período transitorio posterior al brexit.

No solo para Portugal, también para una buena parte de los brasileños, una reducción drástica de captura sería una tragedia. A lo largo de los años, el bacalao se fue asociando a la cultura y a los hábitos de muchos de ellos, siendo ofrecido tanto en sofisticados platos en restaurantes elegantes, como en tascas (tabernas) populares en forma de pasteles rebosados.

Competencia por las mejores recetas de bacalao

En Portugal y en algunas capas de la población de Brasil, el culto del bacalao adquiere tal dimensión que las más celebradas recetas con su base obedecen al nombre de sus creadores y cada restaurante que se aprecie cuenta con una pequeña biografía de su inventor

El bacalhau à Gomes de Sá, es el plato creado a comienzos del siglo XX por José Luiz Gomes de Sá Júnior, un cocinero del restaurante Lisbonense, mientras el bacalhau João do Buraco, fue la idea llevada a la mesa por el gastrónomo João Pereira. En Brasil, una de las recetas nacionales más celebradas también lleva el nombre de su creador: Arroz de bacalhau do Francisco José Viegas.

En una reciente encuesta realizada por un semanario de Lisboa, sobre las percepciones de los extranjeros sobre Portugal, el filólogo rumano Corneliu Poppa se confesó «feliz de vivir en este país tan acogedor, pero que a veces me cuesta entender esa adoración y gusto desmedido por ese pescado tan maloliente como el bacalao».

Tres datos a tener en cuenta

  1. Los portugueses son los primeros consumidores de bacalao per capita del mundo.
  2. Brasil, con 214,5 millones de habitantes, es el mayor consumidor mundial de bacalao.
  3. Los expertos culinarios aseveran que existen 1.001 recetas para prepararlo

Lecturas utilizadas: O Bacalhau na Vida e na Cultura dos Portugueses (El Bacalao en la vida y en la cultura de los portugueses), Lisboa; y O Mundo do Bacalhau (El mundo del bacalao), Río de Janeiro.

1.     Mario A. Dujisin, San Bernardo, Chile, 1944. Editor de «Other News». En 1972, hasta septiembre de 1973, responsable del  departamento de Prensa Extranjera de la Oficina de Informaciones y Radiodifusión del gobierno de Salvador Allende. Ex Jefe de Redacción de IPS. Ha sido corresponsal de medios como IPS, «Público» (España), «Il Messaggero» (Roma), RTL-102,5 (Milan), el «Correo Catalán» (Barcelona) y colaborador de “Cuadernos para el Diálogo”,(Madrid). Entre 1997 y 2005 fue director editorial de la publicación mensual «Terra Viva» del Consejo de Europa/IPS.-

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