Oremus: La vuelta al mundo en 80 vinos /1

¡Cuánto bien haría una experiencia botrítica a tanta mente dogmática que anda por ahí suelta! ¡Salud!

Tal como su nombre indica, Szépasszonyvölgy es toda una premonición. Apenas a veinte minutos de paseo de la Catedral de Eger, en el norte de Hungría, la zona más montañosa del país, allí, en Szépassz… etc., esto es, el Valle de las Mujeres Bonitas, se produce un recio vino tinto llamado Egri Bikavér, lo habéis adivinado: Sangre de toro. Para Europa Central está bien, pero los vinos tintos de verdad sólo se dan de Burdeos para abajo y el Sangre de Toro digno de tal nombre no es otro que el español que tal nombre porta.

Premonición he dicho, y me reafirmo en ello. Porque avanzando hacia el oriente entramos en la región vinícola de Tokaj-Hegyalja y Sárospatak, un territorio de viñas -nada menos que 20 zonas vitivinícolas- que se extiende desde Szerencs hasta Sátoraljaújhely. Decir Tokaj o Tokaji -pronúnciese tocai- es mentar ni más ni menos que los vinos dulces de mayor prestigio a nivel mundial. El más emblemático, el Oremus -bodega participada y gestionada por la española Vega Sicilia- es un caldo que se permite el lujazo de exhibir la leyenda Vinum regum, rex vinorum. Ahí es nada para un paladar republicano como el de este humilde columnista: “Vino de reyes, rey de los vinos”.

El Tokaj es la esencia misma del verde intenso de los bosques, vienen a decir las guías turísticas. Rematan la postal el río Bodrog bordeando una hilera de pintorescas poblaciones al pie de la cordillera de Zemplén, un paisaje dominado por las suaves laderas que producen, justo en el punto de encuentro de los ríos Tisza y Bodrog, el vino Tokaj. Probarlo es no sólo amarlo y desearlo de por vida -ya saben qué detalle pueden tener con un servidor en el próximo jurado, conferencia, mesa redonda, exposición…-, sino también experimentar en paladar propio ese fenómeno tan genuinamente… religioso de la podredumbre noble.

Botrytis cinerea. Este fenómeno de la podredumbre noble de la uva -la de la uva pasa es podredumbre vulgar- se debe al hongo citado que actúa dentro de la uva y es el causante de que los caldos sean de una mayor complejidad aromática, con ese dulzor y acidez específicos del tokaji. Esta característica se forma en un microclima especial en el que coinciden días soleados, sin excesivo calor, y noches brumosas por la humedad de los ríos, cuyas nieblas son las que permiten que la piel de la uva sea más permeable, pierda agua y se concentren los azúcares.

Al pudrirse -noblemente-, ahí está la uva aszú , que se mezcla en cuévanos –puttonyos– de 25 kilos con uva tokaj normal en barricas tipo gönc (136 litros) o tipo szerednye (220 litros). El Tokaj de 5 o 6 puttonyos, que sólo se da en los años excepcionalmente buenos, es el no va más de los vinos; por algo Vega Sicilia compró Oremus. En la región de Tokaj dominan esta técnica desde finales del siglo XVI.

(Publicado originalmente en Protestante Digital el 22 de julio de 2005)

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