Vino: elogio del terruño en tres actos

La vuelta al mundo en 80 vinos/34    

Suerte que tenemos quienes hablamos español porque, al contrario que los anglohablantes, no necesitamos ser enseñados a pronunciar la voz francesa terroir interpretando la inquietante grafía jeroglífica “tare WAHr”. Bástanos con decir “terruá”, aunque nunca falta quien por esnobismo pronunciará “teggguá. Lo suyo es decirlo llanamente en español castizo: terruño, qué caramba.

 I

“El vino siembra poesía en los corazones.”

-Dante Alighieri.

Cierto que colaboran poco los señores académicos de la Lengua, pues las acepciones que de la voz terruño ofrece el Diccionario son pobres a más no poder: Terrón (masa de tierra compacta) | Comarca o tierra, especialmente el país natal | Terreno (sitio o espacio de tierra). Los demás Diccionarios vienen a decir lo mismo que dice el DRAE.

El terruño es mucho más complejo que solo “tierra”. De Francia procede el luminoso concepto del terroir o terruño, que viene a ser no solo la mera descripción telegráfica de las características de la parcela en la que está plantada una viña, sino el conjunto que forman los factores naturales –suelo, subsuelo, pendiente, orientación, clima, variedad de cepas–, los factores técnicos –las decisiones del viticultor– y el factor humano –el cuidado de la viña y todo el proceso de vinificación desde la vendimia hasta la puesta del vino en el punto de venta–.

El terruño, el escenario de partida, es ni más ni menos que la quintaesencia del mundo del vino: “el diálogo del hombre con la cepa, la tierra y la naturaleza”.

El escaso éxito con los académicos para reconocer la voz terruño, sinónimo natural del terroir, ha provocado que la voz pago esté sustituyendo al terruño. Pesa el origen etimológico del latín pagus: “Distrito determinado de tierras o heredades, especialmente de viñas u olivares.”

Pero el pago tiene un significado de pura descripción geográfica: el entorno de viñedos que rodean a la bodega, mientras que el terruño es el mismo terreno, pero en su significación integral, desde el tipo exacto de composición del subsuelo en el que la cepa hunde sus raíces hasta la cata en la que el viticultor reconoce el enclave exacto en una ladera dada de la que proceden las uvas que han dado cuerpo al vino que tiene en la copa.

Continuaremos viaje el próximo sábado a la France al descubrimiento de los mejores terroirs. Estamos hablando de algo tan serio como es el terroir,el terruño. Esto es, el sitio donde el hombre, en comunión íntima con la tierra, los elementos de la naturaleza y las herramientas de la técnica, cultiva esa bendita materia prima que es la uva que, transformada en vino, lo mismo vale como a) “bálsamo para aliviar el tedio” que como b) “un regalo divino para el corazón atribulado”.

Ambas, señoras y señores, españoles todos, son razones de mucho peso, a la vista de: a), la falta decoraje ¿o asunto? de la oposición, y b), el panorama político de más recortes que nos prepara el Gobierno para la rentrée.

II

“El cielo es azul; la montaña, rosa; el castillo, blanco; el viñedo, violeta; colorados, los refajos de las mozas.”

-Álvaro Cunqueiro en La cocina cristiana de Occidente sobre una miniatura de Las Muy Ricas Horas del Duque de Berry “en la que unas mozas de piernas gordas vendimian”.

La conjunción de los factores naturales, técnicos y humanos que citamos la semana pasada y que definen la esencia del terroir vienen a resumirse en la proposición que marca la diferencia en el mundo de la vitivinicultura y que es la razón de ser del terruño y la subsiguiente cultura del pago: calidad versus cantidad.

Menos es más. Poco vino bueno frente a mucho vino malo. Menos carga de uva por cepa –pongamos 500 gramos– concentra la energía de la casta; más carga –tres y hasta cuatro kilos– la diluye. Frente a las cifras de producción media de las grandes bodegas españolas –unos dos millones de botellas–, los vinos de pago no pasan de producciones breves de unos pocos miles de botellas.

“Cuando bebemos sorbo a sorbo una botella de cada uno de estos tres grandes vinos”, dice en su obra Entender el vino Carlos Falcó, marqués de Griñón, refiriéndose a Vega Sicilia en España, Sassicaia en Italia o Caymus en California, “estamos literalmente saboreando el suelo y el subsuelo donde hunden sus raíces sus viñas, el sol, la lluvia y hasta los vientos que han mecido sus racimos”.

La cultura del pago, “que es forzoso agradecer en especial a los franceses”, reconoce el viticultor y bodeguero Falcó, cuyo Dominio de Valdepusa Syrah 2000 incluimos en la décima entrega de nuestra Vuelta al mundo en 80 vinos, se extienden gradualmente a los demás países viticultores, “con resultados que oscilan entre buenos y espectaculares.”

En nuestro país, Grandes Pagos de España es la asociación de referencia, creada en 2003 como ampliación natural de Grandes Pagos de Castilla e integrada por 25 bodegas top en torno a la filosofía común de “expresar la personalidad de cada uno de los suelos, clima y uvas a través de sus vinos”.

De los crus (pagos), premiers crus, grands crus y, cómo no, de los Grandes Pagos de España nos ocuparemos la próxima semana en la tercera y última entrega sobre el terruño. Hoy nos quedaremos entre Dénia y el Ródano.

Sendos banquetes habrán abierto ayer viernes los respectivos fines de semana festivos en Dénia y Châteauneuf-du-Pape. Aquí, Moros y Cristianos, a ver, la gran cita de las fiestas de verano en la ciudad más festera de España. Allí, en la emblemática ciudad vacacional de los papas de Aviñón que abre la ruta de los vinos en el valle del Ródano, la región vitícola más antigua de Francia, se revive este fin de semana la Féte de la Véraison, la fiesta del envero de la época medieval.

Después del banquete de época a la luz de las velas ayer viernes por la noche, hoy y mañana las calles se llenan de trovadores y artistas de las más diversas y divertidas disciplinas y ocurrencias, incluidos los tragadores de espiritoso fuego, para gran contento y solaz de damas y caballeros ataviados para la festiva ocasión a la antigua medieval usanza, copas de vino en mano. Santé! ¡Salud!

 III

“El vino da brillantez a las campiñas, exalta los corazones, enciende las pupilas y enseña a los pies la danza.”

-José Ortega y Gasset.

Recordando a Ortega y Gasset, bien puede afirmarse que un viñedo es “la vid y sus circunstancias”, léase el terroir, el terruño, esto es, el conjunto que forman los factores naturales, los factores técnicos y el factor humano.

El mundo del vino puede llegar a ser una religión que se sustenta en una teología del suelo, pues antes que la tecnología está el terruño, que es donde nace el alma del vino. El terruño en el vino viene a ser cuando la tierra habla. La vid es un cultivo que triunfa en los terrenos más pobres e inhóspitos, donde otros no germinan. Las cepas hunden sus raíces en busca de agua y nutrientes, y cuanta mayor profundidad alcancen, más cerca estará el viticultor de conseguir un vino de alta calidad.

“Hay tres cosas muy importantes que hacen nuestros vinos grandes. Son el suelo, el suelo y el suelo”, dejó dicho Jacques Seysses, propietario de Domaine Dujac, Borgoña. “Escuchar la natura, trabajar con ella”, “El genio está en el lugar”, rezan sendos lemas del “Proyecto Terroir” de Altos Las Hormigas en el Valle de Uco, al pie de la pre-cordillera de los Andes, a 200 kilómetros de Mendoza, Argentina.

En el suelo está el origen del vino, síntesis del encuentro de la vid con el terruño, como bien ilustra la foto del blog de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Alicante (APEHA). Cinco son los grandes tipos de suelo para el cultivo de la vid en España:arcillocalcáreos con predominio de caliza, arenosos (silíceos) o de base granítica, pedregosos, pizarrosos y volcánicos.

O, por citar otro factor,  hablar de “clima” de un terruño es no decir nada, pues lo que el viticultor ha de manejar son tres tipos de clima:

-Microclima.- Es el relacionado con las condiciones que afectan a las proximidades de la planta y a los órganos de esta –hojas, racimos, raíces–, dependiendo siempre siempre del mesoclima del terruño y del entorno inmediato: temperatura, situación y aireación del viñedo, horas de insolación.

-Mesoclima.- Lo forman las condiciones meteorológicas que afectan a la viña y a su entorno inmediato: pluviometría, viento, temperatura, horas de insolación, humedad.

– Macroclima.- Es regional y de carácter geográfico: latitud, altitud 
y topografía.

En Francia, cuna de concepto del terroir, campa por sus respetos la diferencia entre “los grandes crus y los otros” (Burdeos), para reivindicar “el extraordinario potencial de longevidad y el encanto que les es propio” (Borgoña) por razón de que “Le terroir fait la différence” (Valle del Ródano).

Se impone el concepto del pago como expresión última del terruño en la búsqueda de la excelencia a través de la relación directa entre cada vino y el lugar del que procede. Situados en el nivel más alto de la pirámide de calidad, si bien “no están todos los que son…”, los 25 vitivinicultores que integran los Grandes Pagos de España reivindican para España un espacio entre los grandes vinos del mundo.

Basta revisar, como recomienda José Caballero Bonald en su Breviario del vino, la poesía arábigoandaluza para comprender hasta qué punto el vino era considerado, lo dicho, como “un regalo divino al corazón atribulado” o un “bálsamo para aliviar el tedio”, sino también, y ahí está el florilegio supremo del fruto de la vid, como “una manera de conseguir que el cuerpo tenga apariencia de alma”.

Postulado que suscribo encantado tras degustar un honesto vino de la Terra Alta, cuyo Consell Regulador Denominació d’Origen adopta el lema Cos i Ánima. Cuerpo y Alma. Body and Soul. ¡Salud! ¡Amén!

—-

………