Vinos: Pedro Ximénez, PX

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La vuelta al mundo en 80 vinos/ 43

px-solera-fundacionMucho tuvo que ver la buena de Catalina de Aragón en la fama universal del Pedro Ximénez, el vino que se conoce en todo el mundo por sus dos iniciales PX. Porque, a ver, a principios del siglo XVI, 500 años ha, mucho antes de que el mundo supiera de la existencia de nuestros Riojas o Riberas del Duero, nuestras dos denominaciones de origen más afamadas, Inglaterra vivía rendida a los encantos del Jerez hasta el punto de que el 40 por 100 de las importaciones de vino en la isla eran de Jerez.

Hija de la reina Isabel I de Castilla y del rey Fernando II de Aragón –los que no están en la Historia como Reyes Protestantes, como es bien sabido–, Catalina de Aragón fue reina de Inglaterra entre 1509 y 1533, en que su marido Enrique VIII, perdidamente enamorado de su amante Ana Bolena, rompe con la Iglesia Católica al no concederle el papa Clemente VII el divorcio de Catalina.

Pero el trabajo de alta diplomacia ya estaba hecho desde que, en 1507, Catalina hubiera actuado como embajadora para la Corte Española en Inglaterra, convirtiéndose así en la primera mujer embajadora de la historia europea.

Mucho sol y poca agua hacen crecer y madurar la uva Pedro Ximénez que, secada al sol y hecha pasa –más sol–, es la que produce el vino Pedro Ximénez, Pero Ximén o Pedrojiménez, un vino generoso dulce propio de las regiones vinícolas andaluzas del Marco de Jerez, Montilla-Moriles y Málaga.

Se trata de un vino para tomar acompañando a postres. Su sabor dulce intenso permite dar más intensidad al sabor de cualquier postre dulce: pasteles, mousses, helados, etcétera.

Actualmente se está extendiendo mucho el maridaje en otros platos, por ejemplo la carne al Pedro Ximénez o los platos con salsa de reducción de PX. (En gastronomía, proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición hasta que logre cuerpo). Una reducción del 50 % aproximadamente confiere un sabor muy dulce al plato que acompañe.

El PX también se usa en combinación con otros vinos para crear variedades intermedias, como es el caso del cream.

Lo dicho, mucho sol y poca agua necesita la tierra para el ciclo de crecimiento y maduración a lo largo del año de la uva Pedro Ximénez. En el proceso de vinificación, la PX es fortificada, esto es, se le añade alcohol vínico después de su fermentación, previamente al posterior trasiego a barricas de roble para su crianza en soleras.

Una vez en las bodegas, los barriles son dispuestos en forma piramidal, de manera que el más antiguo quede debajo y los más nuevos encima. Para su embotellado el veneciador o maestro de la cava toma una porción de cada barrica. Finalmente estas se rellenan utilizando vino más joven. Es así como el Pedro Ximénez se mantiene siempre fresco. Tanto es el tiempo de guarda de un Pedro Ximénez, que existen aún en el mercado etiquetas de la cosecha de 1924, que son muy cotizadas.

Las añadas actuales tienen precios muy competitivos en relación calidad-precio: tan solo unos 10 euros la botella de PX, todo un regalo que nos permite saborear el cielo.

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Manuel López. La vuelta al mundo en 80 vinos

 

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Fallece en diciembre de 2014, siendo editor adjunto de Periodistas en Español. Periodista, fotógrafo, profesor y consultor de medios. En la profesión desde 1966. Perteneció a las redacciones de 'Gaceta ilustrada', 'Cuadernos para el Diálogo", 'El Periódico" y 'Tiempo'. En 1982 funda FOTO, revista que edita y dirige hasta 2009 (287 números). Fue vocal por el sector de la Fotografía en la Comisión Redactora del Anteproyecto de Ley de Propiedad Intelectual de 1987. Profesor de Fotografía de la Universidad Nebrija (1997-2001). Desde 2000, vinculado a la Escuela Superior de Publicidad. Autor de 'Fotografía Creativa', guía didáctica de un curso en una plataforma 2.0 (282 págs., Maren, Madrid, 2010). Su exposición fotográfica antológica 'Manuel López 1966-2006' va camino de 40 itinerancias por España y América.

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